nagerecht
Bereiding
Verwarm de oven op 150 graden voor
Limonade
Kneus de stengels citroengras. Meng alle ingredienten, breng aan de kook en laat 30 minuten trekken. Koud wegzetten.
Gemarineerde peer
Schil de peer en draai m.b.v. een meloenschep(1,5) bolletjes peer uit het vruchtvlees. Marineer zo lang mogelijk in de limonade.
Lemon curd
Borstel de citroenen goed schoon, rasp en pers de citroenen.Roer de suiker met de eieren in een grote magnetronschaal, roer sap en rasp erdoor en voeg de boter toe. Verwarm 1 minuut op vol vermogen. Roer met een garde en laat de massa in 4-5 minuten op vol vermogen binden. Roer om de 30 seconden om schiften te voorkomen. Laat afkoelen. De lemon curd wordt tijdens het afkoelen dikker.
Citroencrumble
Verwarm de oven voor op 150 graden. Laat de boter zacht worden en klop los. Maal de kletskoppen fijn. Trek zestes van de sinaasappel en citroen. Wrijf de boter met de suiker tot een egale massa. Voeg bloem toe, dan amandelmeel, en dan het zout. Meng er dan de zestes en de fijngemalen kletskop door. Maak van de massa een toren en was de massa met twee handen (zoals je je handen wast) Maak van de massadrie bollen en laat opstijven in de koeling. Bij gebruik uitrollen tot een worst en snijdt in plakjes van 1 centimeter en bak ongeveer 11 minuten in de voorverwarmde oven.
Italiaanse meringue
Breng 100 gr. Suiker en het water aan de kook tot 121 graden. Klop het eiwit op met de rest van de suiker(40 gr.) Giet er het kokende suikermengsel op en laat al kloppend afkoelen in de keukenmachine. Doe in een spuitzak.
Suikersiroop
Meng water en suiker en breng aan de kook. Boen citroen en sinaasappel schoon. Trek zestes van citroen en sinaasappel.
Gekonfijte schilletjes
Kook de schilletjes 5 minuten in de suikersiroop.
Perensorbet
Meng water en suiker en breng aan de kook. Voeg perenpuree en citroen toe. (Zorg dat het volume van de suikersiroop en de perenpuree gelijk is) en kook 3 minuten door. Zet in de koeling. Maak er ijs van in de ijsmachine. Voeg op het laatst het losgeklopte eiwit toe.
Opmaak
Spray de leisteenbordjes in met olie en veeg schoon met papier. Schik op het bord enkele dotjes merinque en brand deze af met een creme brulee brander. Schik de bolletjes peer, de curd en de crumble er tussen. Maak een dot slagroom en zet daarop de bol ijs. Doe de cress en de munt er samen met de gekonfijte schilletjes er over. De citroenlimonade uitschenken in een klein glaasje en op het bord plaatsen.
Ingrediënten
Limonade
- 1 liter water
- 500 gr. Suiker
- 25 cl citroensap
- Bos munt
- 2 citroengras stengel
Gemarineerde peer
- 4 peren
Lemon curd
- 2 citroenen
- 450 gr. suiker
- 4 grote eieren
- 200 gr. zachte boter
Citroencrumble
- 125 gr. Boter
- 125 gr. Suiker
- 110 gr. Bloem
- 110 gr. Amandelmeel
- 3 gr. Zout
- 75 gr. Kletskoppen fijn gemalen
- 1 citroen
- 1 sinaasappel
Italiaanse meringue
- 100 gr. Suiker
- 25 ml water
- 140 gr. Eiwit
Suikersiroop
- 1,5 dl water
- 150 gr suiker
- 2 citroen
- 2 sinaasappel
Perensorbet
- 1 kilo perenpuree(Makro)
- 1 citroen
- 3 dl water
- 300 gr. Suiker
- 50 gr eiwit (2 eieren)
Opmaak
- 2 bakjes Lemon-Cress en munt
- Olijfolie spray
- slagroomspuit