nagerecht
GEKRUIDE PEER
De peren schillen de steel van de peer NIET verwijderen.Het klokhuis verwijderen door ongeveer 1/3 van de onderkant van de peer recht af te snijden.Het water, de wijn, de suiker, de kruiderijen en het citroensap in een grote pan aan de kook brengen en 5 minuten laten koken.De peren toevoegen en 10 minuten in een gesloten pan op een laag vuur laten garen, van het vuur af de peren in het vocht laten afkoelen tot het uitserveren.De helft van het vocht inkoken.De maïzena met een beetje koud water mengen en hier het ingekookte vocht licht mee binden.
KARAMELIJS
180 gram suiker laten karameliseren ( let op: niet in roeren eventueel een beetje water toevoegen ). Ondertussen de melk met de room opkoken en de karamel hiermee afblussen . De eidooiers met 120 gram suiker au bain marie schuimig kloppen, het karamel-melk-room mengsel toevoegen en laten binden. Het mengsel mag niet warmer worden dan 80 graden.Mengsel laten afkoelen, de rum toevoegen en hiervan ijs draaien.De cake in dunne plakjes snijden. Met een uitsteekring van 6 cm 30 rondjes uitsteken.Apart houden tot uitserveren.
KARAMEL-HAZELNOTEN
Suiker, glucose en water in een kleine sauspan aan de kook brengen, niet roeren, zolang laten doorkoken tot er een mooie lichtbruine karamel ontstaat.De karamel iets laten afkoelen.Heeft de karamel een temperatuur bereikt dat je het kunt aanraken maar nog wel zacht is, dan de hazelnoten met hulp van een pincet erin leggen en de noten er weer uit trekken zodat een mooie lange draad van karamel aan de noot blijft zitten.
CHOCOLA
Smelt de chocola vlak voor het uitserveren au bain marie,De chocola mag niet warmer worden dan 45 graden.
WILLIAMS-SABAYON
Alle ingrediënten au bain marie schuimig kloppen totdat de eidooiers gaan binden. Niet warmer dan 80 graden laten worden.
UITSERVEREN
Leg 15 mooie muntblaadjes in ijswater.Trek schuin over de gekoelde borden met een kwast een brede streep gesmolten chocola.Links van deze streep een rondje cake leggen, hierop de peer plaatsen. Rechts van de streep een tweede rondje cake leggen met daarop een bol karamel ijs.Per bord 2 hazelnoten leggen.Het geheel napperen met het ingekookte kookvocht. De sabayon druppelsgewijs over de borden verdelen.. Op het ijs een muntblaadje plaatsen.
Ingrediënten
Gekruide peer
- 15 peren (conférence)
- 2 liter water
- 6 dl witte wijn
- 500 gr suiker
- 10 kruidnagels
- 10 steranijs
- 3 kaneelstokjes
- 4 vanillestokjes
- 2 tl saffraan
- 1 tl citroenzuur
- sap van 2 citroenen
- 4 tl maïzena
Karameljus
- 300 gr suiker
- 500 ml volle melk
- 500 ml room
- 12 eidooiers
- 20 ml witte rum
- 1 hotelcake
Karamel-hazelnoten
- 360 gr suiker
- 30 gr glucosesiroop
- 80 ml water
- 30 hazelnoten
Chocola
- 50 gr pure chocola
Williams sabayon
- 4 eidooiers
- 60 gr suiker
- 60 ml witte wijn
- 60 ml Williamsbrand
Uitserveren
- 15 muntblaadjes