tussengerecht
KWARTEL
Kwartels pekelen in de buikholte, 15 gram zout per kilo kwartel. Dit direct aan het begin van de kookavond doen.Voor het garen, de kop en vleugels verwijderen; halsjes en vleugels gebruiken bij de fond. Ganzenvet waar de knoflook en rozemarijn aan toegevoegd zijn verwarmen tot 80 graden, kwartels toevoegen en ongeveer 10 minuten garen ( let op kerntemperatuur van 55 graden). Kwartel uit het vet halen, af laten koelen , de filets van het karkas snijden, de pootjes eraf halen en vel verwijderen. Voor het uitserveren de pootjes en de filets even om en om op een grilplaat aanbraden zodat er een grilsmaak ontstaat.Het ganzenvet zeven en wegzetten voor de volgende kookavond.
BOUILLON MET MANGO
Vleugels en halsjes van de kwartels aanbakken in een beetje boter, gevogeltefond toevoegen, aan de kook brengen en inkoken tot 3 dl. De in kleine blokjes gesneden mango,(0,75 x 0,75 cm) kummel en kerriepoeder toevoegen. Pan van het vuur halen en enkele lepels geklaarde boter ( zelf klaren) toevoegen.
GROENTESALADE
Spitskool in heel fijne julienne snijden ( alleen de bladeren zonder nerf) .Wortels in schuine schijfjes snijden en beetgaar koken.In een wok de spekjes uitbakken, spitskool, de helft van de wortelschijfjes toevoegen en op het laatst een beetje geklaarde boter toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper. De rest van de wortel voor garnering gebruiken bij het uitserveren.
ASPERGES
Eventueel harde uiteinden verwijderen en beetgaar koken.(bakpoeder toevoegen voor de kleur).Gebruiken bij uitserveren als garnering.
UITSERVEREN
In het midden van het bord een ring van 10 cm doorsnee plaatsen en vullen met het groetenmengsel. Ring verwijderen. Het filet boven op de groente leggen en hierop het pootje leggen. Rondom de mango saus met blokjes mango schenken, ook een beetje saus over de kwartel schenken. Het geheel garneren met de gekookte groene aspergepunten en wortelschijfjes.
Ingrediënten
Kwartels
- 8 kwartels
- 3x700ml ganzenvet
- 2 ½ knoflookbollen
- 50 gram rozemarijn
- 30 gram zout
Bouillon met mango
- 1 mango
- 1,5 tl karwijzaad-poeder
- snufje kerriepoeder
- 6 dl gevogeltefond
- 50 gr geklaarde boter
Groentesalade
- 750 gr spitskool
- 200 gr worteltjes
- 150 gr spekjes
- zout
- peper
- 50 gr geklaarde boter
Asperges
- 15 groene aspergepunten