Voorgerecht
Bereiding
Schil de asperges en bewaar de uiteinden voor de creme. Kook de asperges net gaar (10-15 min) in water met wat boter. Verdeel elk in 5 gelijke stukken. Kookvocht bewaren en even laten afkoelen.
Preilinten
Snij 16 dunne linten uit de prei. Blancheer deze linten.
Kervelcrème
Smelt de boter in de pan en laat de uiteinden hierin aanzweten. Blus af met de Pernod. De bloem toevoegen, op laag vuur doorroeren en de bloem laten garen zonder deze te kleuren. Het afgekoelde kookvocht langzaam onder roeren toevoegen. De kervel grof hakken, met wat vocht pureren mbv de staafmixer of blender en vervolgens toevoegen, samen met de room en de gevogelte bouillon en 10 minuten zachtjes laten koken.
Daarna zeven en op smaak brengen met peper en zout.
Gefrituurde slibtong
Fileer de slibtong en snijd er reepjes van. Afhankelijk van de grootte kunnen ze in twee of drie reepjes in de lengte richting worden gesneden. Breng de bloem op smaak met peper en zout. De reepjes door de bloem halen, daarna door het eiwit en vervolgens door de panko. Frituur de reepjes in arachideolie (in circa twee minuten) goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier. Breng op smaak met wat zout.
Uitserveren
Bind 6 stukjes asperges met een preilintje vast. Zet deze rechtop in het bord, giet er de kervelcrème omheen en drapeer enkele slibtongreepjes erop. Garneer met een paar sprieten bieslook.
Ingrediënten:
- 22 grote asperges klasse AAA
Preilinten
- 1 prei
Kervelcrème
- 150 gr boter
- 150 gr bloem
- 30 ml Pernod
- 1 liter kookvocht
- asperge afsnijdsel
- bosje kervel 80 gr
- 2,5 dl room
- 4 dl gevogelte bouillon
Slibtong
- 10 slibtongen
- 6 eiwitten (van het nagerecht)
- panko meel
- bloem
- zout en peper
- 1 ½ l arachideolie om te frituren
Garnering
- bosje bieslook