hoofdgerecht
Bereiding
Fileer de lamszadels. Haal eerst de haasjes eraf. Ontbeen voorzichtig (vanaf de andere zijde) verder.
Saus
Voor de saus de botten aanzetten. Voeg de fijngesneden groente en de rode wijn toe. Laat 1 uur trekken. Zeef, reduceer, breng op smaak en monteer eventueel.
Haasjes
Maak van de haasjes met room en ei een farce in de Maaimix. Hak de kruiden fijn, vermeng met peper en zout en wrijf de filets ermee in. Bedek de binnenzijde van de filets met farce en maak met touw van het vlees een rol. Doe de rollen in een vacuümzak. Gaar deze in de sous-vide op 55 gr. C. Braad, vlak voor het uitserveren, de rollen aan in geklaarde boter.
Groente
Snijd het onderste deel van de stengel van de artisjokken eraf en schil de stengel met een dunschiller. Verwijder de onderste harde blaadjes en wrijf de artisjok in met citroen. Kook de artisjokken in water met wat citroen in ca. 20 – 30 minuten gaar (testen met mespunt; deze dient er makkelijk in te gaan). Schil de asperges; bewaar ze in een natte doek. Zet de schillen op met royaal water, beetje zout en een klontje boter en laat 30 minuten trekken. Zeef het vocht. Breng de asperges in het vocht aan de kook. Leg het deksel op de pan en laat, van het vuur af, in ca. 20 minuten garen
Risotto
Begin met de risotto 20 minuten voor het serveren. Snipper de sjalotjes. Ontvel de tomaten en snijd ze in vieren. Verwijder de zaadlijsten en snijd de kwarten in stukjes. Snijd ook de gedroogde tomaten in stukjes. Fruit de sjalot en beide soorten tomaat in wat olijfolie. Voeg de risottorijst toe en roer om. Blus af met witte wijn en roer tot de wijn is opgenomen. Voeg nu een scheut hete bouillon toe en roer door tot de bouillon is opgenomen. Voeg weer wat bouillon toe enz. tot de rijst gaar (al dente) is. Smelt nu de pecorino door het gerecht.
Serveren
Snijd de rollade in plakjes en serveer met een bolletje risotto, een artisjok en 2 asperges. Doe de saus over het vlees.
Ingrediënten
- 4 lamszadels (Hollands)
Saus
- 2 uien
- 1 prei
- 1 winterwortel
- 6 takjes tijm
- 1 bos peterselie
- 1 bos rozemarijn
- 3 tn knoflook
- 3 st bleekselderij
- 8 peperkorrels, geplet
- 1 l rode wijn
Haasjes
- 100 ml room
- 1 ei
- 3 takjes rozemarijn
- 3 tn knoflook
- 4 takjes tijm
Groente
- 16 artisjokken
- 32 witte asperges
Rissoto
- 800 g risotto
- 8 sjalotten
- 18 st. trostomaten
- 300 g zongedroogde tomaten, uitgelekt
- 300 ml witte wijn
- 2,0 l (kippen)bouillon
- 100 g pecorino