hoofdgerecht
Bereiding
Begin met de schorseneren. Was de schorseneren en leg ze direct in een bak met koud water en een scheut azijn. De schorseneren beetgaar koken (ong. 10 min.) in water met een scheut melk en zout. Als ze beetgaar zijn ze afspoelen met koud water en ze wegzetten. De schorseneren in 3 porties verdelen. Een deel klein snijden en nogmaals opzetten met een scheut room en daarna in de blender tot een gladde crème draaien. Deze crème op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat en in de warmhoudkast wegzetten.
Een deel van de schorseneren in mooie schuine stukken van ong. 1 cm. snijden en deze met iets room, zout en peper en het kaneelstokje verwarmen zodat de room een beetje indikt en een mooi laagje om de schorseneer vormt. Afgedekt warm wegzetten. Het laatste deel door de bloem wentelen , daarna door bloem, eiwit halen en vervolgens door de panko. Afgedekt bewaren en vlak voor het opdienen frituren. Het vetspek in kleine dobbelsteentjes snijden 3 a 4 mm. en in een bakpan op middelmatig vuur helemaal krokant uitbakken. Uit laten lekken in een zeef en bestrooien met zout en peper. Rooster de hazelnoten licht, hak ze en meng de gehakte hazelnoten en rasp van de sinaasappel en de kaantjes en houd warm.
De hertenjus 20 minuten laten trekken op laag vuur met de citroengeranium en de sinaasappelschil. De oven voorverwarmen op 170 gr. De herterugfilet op temperatuur laten komen, bestrooien met peper, rondom kort aanbraden in geklaarde boter.
Leg de filet op een bakplaat en plaats een kernthermometer. Controleer regelmatig en bij 53 gr kerntemperatuur het vlees uit de oven halen, afdekken met alu-folie en 10 minuten laten rusten. De karkassen in een scheutje olie bruin aanbakken, afblussen met de rode wijn en koud water toevoegen. Aan de kook brengen, afschuimen en op laag vuur 3 uur laten trekken. Het laatste uur de groenten en kruiden toevoegen. Door een fijne zeef halen en verder laten indampen.
Op smaak brengen met peper en zout.
Serveren
Ondertussen de gepaneerde schorseneren goudbruin frituren,bestrooien met wat zout en snijden in stukken van 8 cm, deze stukken dan schuin halveren zoals voorgedaan. De schuine stukjes schorseneer met de room iets opwarmen. Zorg dat de schorsenerenpuree en de bietenpuree ook warm zijn. Strooi zout op het vlees en in mooie dunne plakken snijden. Leg dakpans- gewijs op het bord en bestrijk heel licht met een beetje jus. Strooi op het vlees het sinaaappel-kaantjes-notenmengsel. Druk dat een beetjes aan. Spuit een mooie dot schorsenerenpuree op het bord. Leg hiertussen de gesneden gefrituurde schorseneren(rechtop zetten) en een klein schepje romige schorseneren. Maak met behulp van twee lepels kleine quenelles van de bietenpuree en leg dat er tussen.Schep de warme jus erover en serveer direct.
Ingrediënten
- 2 kg. hertenrugfilet
- 1000 gr vetspek
- 125 gr. ongeroosterde hazelnoten.
- 2 sinaasappel raspen
- 750 ml. hertenjus
- 2 grote takken citroengeranium
- 2 stukken sinaasappelschil a 6 cm
- 3 kg. schorseneren
- slagroom
- 3 eiwitten
- 500 gr. panko
- 500 gr. gekookte biet
- 1 eetl. honing
- 1 kaneelstokjes
- Sherry-azijn
- Zout en peper
Basisrecept hertenjus
- 2 kg. hartkarkassen en afsnijdsels
- 1 bol knoflook
- 1 grote ui gesneden
- 1 winterwortel gesneden
- 3 bl. laurier
- 2 takjes tijm
- 20 jeneverbessen
- 1 fl rode wijn
- 2 ltr. water