Gebraden hazenrugfilet met jus van bockbier, krokante schorseneer en rode uiencompote

hoofdgerecht

HAZENRUG EN JUS VAN BOCKBIER

Als eerste de hete luchtoven op 220 graden zetten.Snijd de filets voorzichtig van het karkas, de filets opbinden en koel wegzetten. Voor het uitserveren de filets rosé bakken in boter en trancheren.Karkassen in stukken hakken en in de reeds voor -verwarmde oven laten bruineren. Bouquet garni snijden. Als de karkassen bruin zijn , ze overbrengen in een grote pan en afblussen met het bockbier, wildfond, het bouquet garni en 1,5 liter water toevoegen.Minimaal 1 uur laten koken. Passeer de bouillon door een zeef en kook in tot 400 ml op smaak brengen met peper en zout. De saus binden met boter of met allesbinder.

RODE UIENCOMPOTE

Schil de uien en snijd in ringen .Uien aanzweten in de boter, niet bruin laten worden, port en de suiker toevoegen. Het geheel tot aan het uitserveren op een laag vuur laten smoren.

SCHORSENEREN

Schorseneren voor het schillen een tijdje in water leggen.Schil de schorseneren tot vierkant met een dunschiller. Verwijder de uiteinden en snijd de schorseneren in stukjes van 3 cm. Kook ze in water met citroen beetgaar en koel ze direct af met koud water.Haal ze vlak voor het uitserveren door het eiwit en door het paneermeel en frituur ze goudbruin op 160 graden, in een wok met frituurolie.

SPRUITKOOL

Spruiten schillen en beetgaar koken (1 theelepel bakpoeder toevoegen bij het koken daardoor houden de spruiten een mooie groene kleur).Voor het uitserveren de spruiten met een beetje boter verwarmen en op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat.

CANTHARELLEN

Kort bakken vlak voor het uitserveren.

UITSERVEREN

5 plakjes getrancheerde haasfilet op een rond bord leggen. 2 stukjes schorseneer, 5 spruitjes en een lepel compote naast de haas verdelen. De saus verdelen op het bord , de cantharellen hierin leggen.

Ingrediënten

Hazenrug en jus van bokbier

  • 4 hazenruggen met karkas
  • 400 ml wildfond
  • 1,5 liter water
  • 2 uien
  • 1 prei
  • 100 gr wortel
  • 1 bosje peterselie
  • 4 tenen knoflook
  • 2 flesjes bockbier
  • zout
  • peper
  • boter
  • allesbinder

Rode uiencompote

  • 1 ½ kilo rode uien
  • 200 ml port
  • 150 gram suiker
  • 100 gram boter

Schorseneren

  • 8 schorseneren
  • 1 citroen
  • 3 eiwitten
  • (eidooiers doorgeven naar dessert)
  • 100 gram paneermeel
  • 2 liter frituurolie

Spruitkool

  • 1 ½ pond kleine spruiten
  • 1 tl bakpoeder
  • boter
  • nootmuskaat
  • peper
  • zout

Cantharellen

  • 250 gr Cantharellen