hoofdgerecht
Bereiding
Hazenrug
Snijd de hazenrugfilet van het karkas en verwijder de vliezen. Bestrooi met peper en zout en bak vlak voor het uitserveren de filets in een scheutje olie en met klontje boter mooi rosé.
Madeirajus
De karkassen in een scheutje olijfolie bruin aanbakken, afblussen met de Madeira en het water. Aan de kook brengen, afschuimen en op een laag vuur 2 uur laten trekken. Intussen de groenten schoonmaken, kleinsnijden en aan de bouillon toevoegen. Weer aan de kook brengen en 1 uur laten trekken zonder deksel. Door een fijne zeef halen en verder laten indampen. Op smaak brengen met peper en zout. Eventueel vlak voor het uitserveren binden met beurre manié of sauzenbinder.
Kweepeer
Schil de kweepeer, verwijder het klokhuis en snijd deze in stukjes.Kook de stukjes kweepeer gaar in het water met de wijn en iets zout. Als de kweepeer gaar is, deze afgieten en terugdoen in de pan met de boter en de honing. Goed door verhitten en direct in de blender tot een gladde crème draaien.In een spuitzakje doen en op een warme plaats wegleggen.
Gefrituurde polenta
Breng het water met de fijngesnipperde knoflook, boter en zout aan de kook.Voeg het polentameel toe en roer goed. Blijf roeren tot de polenta gaar en dik is.Rasp de Parmezaanse kaas en voeg deze toe aan de polenta, meng goed.Stort de massa in een platte schaal en laat goed afkoelen en opstijven in de koeling. Stort de polenta uit de schaal en snijd deze in dobbelstenen van 2cm bij 2cm.Vlak voor het uitserveren in de wok goudbruin frituren in hele hete olie.
Bijgerechten
Van de stronkjes witlof 2 cm van de bovenkant snijden (de gele topjes) en deze in de koelkast bewaren. Die gebruiken we als garnering.De stronkjes witlof in de lengte in twee snijden. In een klontje boter goudbruin aanbakken. Afblussen met het sap van de sinaasappels, afdekken met bakpapier en op laag vuur gaar laten stoven. Warm houden.Van de spruitjes de buitenste blaadjes verwijderen en de spruitjes doormidden snijden. De spruitjes beetgaar koken in water met zout en daarna koud spoelen met water.Vlak voor het uitserveren de spruitjes samen met de kastanjes opwarmen in een klontje boter en een scheutje Madeirajus.Op smaak brengen met peper en zout.
Uitserveren
Leg aan de rechterkant van het warme vierkante bord, twee halve witlofstronkjes op een rij. Verdeel daarop de dobbelstenen polenta, de spruitjes en de kastanjes. Maak af met de gele puntjes van het witlof.Snijd de hazenrug in medaillons en verdeel deze over de borden links voor het witlof. Schep de saus over het vlees.
Ingrediënten
- 8 verse hazenruggen
- olie
- roomboter
Madeirajus
- de hazenrug karkassen
- 1 fles Madeira
- 1 ½ liter water
- 1 bol knoflook
- 1 grote ui
- 1 winterwortel
- ½ knolselderij
- 3 blaadjes laurier
- 2 takjes tijm
- 20 jeneverbessen
Kweepeer
- 2 stuks kweepeer
- 300 ml water
- 200 ml witte wijn
- 150 gram boter
- 2 eetlepels honing
Gefrituurde polenta
- 7 ½ dl water
- 1 teentje knoflook
- 75 gram boter
- 5 gram zout
- 180 gram polentameel (fijn)
- 80 gram Parmezaanse kaas
Bijgerechten
- 15 kleine stronkjes witlof (chiconnette)
- roomboter
- 2 sinaasappels (het sap ervan)
- 45 kleine spruitjes
- 45 kastanjes (vacuumverpakt)
- scheutje Madeirajus