hoofdgerecht
Bereiding
Chapelure
Snijd zestes (kleine schil zonder het wit) van het citrusfruit en blancheer deze. Pers het citrusfruit uit, voeg de suiker toe en zet dit op het vuur in een sauspan. Laat dit inkoken tot siroopdikte. Hak de gember zeer fijn. Snijd de boter in kleine stukjes. Snijd de korsten van het brood en doe dit dan in de foodprocessor en verkruim dit pulserend. Meng de siroop, mosterd, boter en de geblancheerde zestes door het witbroodkruim. Maak van dit een rol en vlak deze af, leg ze dan in de diepvries.
Magret de canard
Verwijder van de eendenborsten het vet deel en plet ze lichtjes. Bak ze in geklaarde boter om en om. (ze moeten saignant blijven). Afhankelijk van de grote kunnen deze in tweeën gesneden worden.Zet de delen op een plaat. Haal de rol chapelure uit de diepvries, snijd deze in delen van gelijke lengte als de eendenborst parten. Snijd van deze parten schijfjes van 3 mm. Leg op ieder deel een schijf chapelure. Plaats het geheel onder de salamander (e.v.t in twee delen) en gratineer.
Garnituur: pommes Carré ( vierkante aardappelen)
Aardappelen. Schil de aardappelen en snijd deze op 10 x 10 mm. Wassen. Blancheer ze in ruim water ( 1 : 10 ). Breng het water aan de kook, als het kookt doe dan een deel van de blokjes in. Kook dit tot er nog een hard puntje in zit ( ongeveer 3 min). Afgieten en uitstorten op een doek, laten koelen. Vervolgens de rest. Bakken in geklaarde boter met een deel olie, doe dit ook in kleine delen.
Bleekselderij
Wassen, schillen en snijden in stukken van 5 cm. Blancheren in delen, koelen eerst in koud water daarna in ijs water, panklaar weg zetten. Sauteren in geklaarde boter.( afsnijdsel naar de visbouillon). Klaar de boter, hak de dragon blaadjes en de kervel.
Gastrique
Kook de sjalotten, dragonazijn, zout, wijn en gestoten peperkorrels in tot 1/3 Passeer de gastrique en koel dit. Voeg de koude gastrique bij de eidooiers en sla dit mengsel au bain Marie (start met koud water) op tot een romig gebonden massa.Zet de bodem even in koud water om doorgaren te voorkomen.
Giet de geklaarde boter langzaam in deze massa en blijf e.v.t au bain Marie kloppen tot alle boter is verbruikt . Op smaak brengen met witte peper en citroensap. Voeg de gehakte dragon en kervel toe. Haal de chapelure uit de diepvries en snijd hiervan een rechthoekige in gelijke grote van de Magret met een dikte van 3 mm. Leg de magrets op een plaat en bedekt deze met de chapelure. Zet onder de gril tot er een mooie goudgele kleur is. Leg de Magret de Canard in het midden op het bord met links eetlepel Béarnaise saus, links bovenaan de Pommes caré en rechts 3 st bleekselderij.
Ingrediënten
Chapelure
- Witbroodkruim (casino oud)125gr
- Boter 75 gr
- Sinaasappel 1st.
- Citroen 1 st.
- Suiker 10 gr
- Stemgember 15 gr
- Dijon mosterd 5 gr
Magret de canard (Eendenborst)
- 15 p = 8 eendenborsten
Aardappelen
- 1500 gr netto.
- Boter 100 gr.
- Olie 50 ml.
Bleekselderij
- 3 stuks
Sauce Béarnaise
- Eidooiers 6 st (150 gr)
- Witte wijn 50 ml
- Dragon azijn 50 ml
- Sjalot 40 gr.
- Boter 500 gr.
- Dragon 4 thl. en Kervel 1 thl.
- Peperkorrels 10 gestoten, citroen, zout