tussengerecht
Venkelcrème
Verwijder van de venkel het buitenblad en de stengels en snij de knol in fijne blokjes. Doe alle ingrediënten in een grote steelpan en kook de venkel gaar. Verwijder de steranijs en pureer de venkel fijn met behulp van de staafmixer. Doe de crème weer in de steelpan en verwarm deze goed, maak op smaak met peper en zout en zet afgedekt in de warmhoudkast
Vissaus met ras el hanout
Plet de knoflook, snijd de bospenen, de paprika, de ui en de tomaat fijn.
Bak alle ingrediënten, met uitzondering van de wijn en de visfond, in een beetje olie aan en blus af met de wijn. Laat reduceren tot deze is verdampt en voeg de visfond toe en kook in tot de helft. Zeef de saus en monteer vlak voor het uitserveren met een klont boter.
Krokante rode ui
Snijd de ringen met de mandoline of snijmachine in dunne ringen. Bestrijk de uienringen licht met een beetje eiwit en haal ze door de bloem. Frituur in niet te hete olie (140 graden) goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapieren bestrooi ze met zeezout.
Serveren
Venkelcrème op warm bord waar zeebaars met paprika/olijf mengsel (uit oven) bovenop wordt gelegd. Zet uienringen hier tegen aan en drapeer de vissaus met een dispenser hier omheen.
Ingrediënten:
Gebakken zeebaars met gepofte paprika
- 8 zeebaarzen van ongeveer 300/400 gram
- 4 rode paprika
- 32 taggiasche olijven
- olijfolie
- de rasp van 1 citroen
Venkelcrème
- 4 venkelknollen (1 kg)
- 4 dl kookroom
- 1,4 dl Pernod
- 4 steranijs
- peper en
Vissaus met ras el hanout
- 5 dl visfond
- 1,5 dl witte wijn
- 1 tl komijnzaad
- 3 teentje knoflook
- 10 draadjes saffraan
- 3 tl ras el hanout
- 3 bospenen
- 1 gele paprika
- 1 ui
- 1 tomaat
Krokante rode ui
- 3 kleine rode uien
- bloem
- eiwit
- zonnebloemolie