voorgerecht
Bereiding
Madeleines
Verwarm de oven voor tot 180 graden. Meng het polentameel, de tarwebloem, de suiker, het zout en het bakpoeder. Roer de truffel tapenade, de karnemelk, het ei en de gesmolten boter door elkaar. Doe het natte mengsel bij het droge en klop tot een beslag. Doe het beslag in een spuitzak. Spuit het beslag in de mini madeleine-vormpjes en bak ze 10 minuten.
Chips van chorizo
Verwarm de oven voor tot 100 graden. Snijd 30 flinterdunne plakjes met de snijmachine op stand 4. Leg ze op een stuk bakpapier op een rooster. Laat ze ongeveer 10 minuten in de oven krokant worden. Draai de plakjes om en bak ze nog 5 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier.
Chorizo puree
Snijd de rest van de chorizo in kleine blokjes. Warm de gevogeltebouillon op, voeg de blokjes chorizo, de olijfolie en het paprikapoeder toe en laat 10 minuten zachtjes koken. Haal de chorizo uit het vocht, pureer met de staafmixer. Voeg zoveel vocht toe tot een dunne puree is verkregen. Houd de puree warm.
Coquilles
Bak vlak voor het uitserveren de coquilles in een anti-aanbak pan heel kort aan beide kanten in ruim geklaarde boter. Breng op smaak met peper en zout.
Uitserveren
Verdeel 2 coquilles en 3 madeleintjes op een warm bord, leg tegen de coquille aan de chips van chorizo. Maak het gerecht af met de chorizo puree en de gehalveerde olijven.
Ingrediënten
Madeleines (Voor 30 madeleines)
- 100 g fijn polentameel
- 100 g tarwebloem
- 1 tl suiker
- 4 g zout
- 8 g bakpoeder
- 3 el truffel tapenade
- 2 dl karnemelk
- 2 eieren
- 20 g gesmolten boter
Chips van chorizo
- 300 gram chorizo (één stuk)
Chorizo puree
- rest van de chorizo
- 5 dl gevogeltebouillon
- (van de bouillon van houtduif)
- 1 tl paprikapoeder
- 1 ½ dl olijfolie
Coquilles
- 30 verse coquilles
- Geklaarde boter
Uitserveren
- 30 ontpitte zwarte olijven (kalamati)