Voorgerecht
Gambaolie
Hak alle kruiden en snijd de ui en knoflook klein.
Plet de koppen en stoof ze samen met de tijm, rozemarijn, ui, knoflook een snufje cayennepeper en zout.
Voeg daarna beide oliën toe, verwarm tot net onder de 100°C en laat minimaal een uur trekken. Laat de olie afkoelen en zeef ze.
Gambatartaar
Snijd de gamba’s tot hele fijne tartaar.
Kruid de tartaar met peper en zout. Bind de tartaar met gambaolie.
Verfris de tartaar met een kneepje citroensap.
Citrusgel
Maak suikerwater van 2 ½ dl water en 200 gram suiker.
Voeg alle ingrediënten (behalve de agar-agar en de gellan) bij elkaar en breng aan de kook. Voeg agar-agar en gellan toe en breng nogmaals aan de kook. Laat de massa afkoelen en draai glad in de blender. Doe in een spuitzak.
Afwerking
Schil de worteltjes, laat een stukje groen zitten en snijd ze in 3. Rond één uiteinde af, laat de andere kant recht. Blancheer de wortelen beetgaar, koel meteen af in koud water.
Snijd de enokipaddenstoelen van elkaar los en kort op verschillende lengtes.( 4 cm en 2 ½ cm)
Snijd de lente-uitjes in schuine smalle repen.
Snijd de wortel van de taugé. Spoel de taugé zorgvuldig.
Snijd 16 repen van 5 cm bij 12 cm uit de sambal toatja gelei. Leg deze een beetje uit het midden van een vierkantig bord.
Leg 1 quenelle gambatartaar links op de gelei.
Verdeel op de gelei 3 toefjes sambal toatjo crème en
3 toefjes citrusgel. Steek de enokipaddenstoelen en taugé rechtop speels in de crème en gel. Zet de wortel rechtop op de gelei.
Uitserveren
Maak het gerecht af met de reepjes lente-uitjes en sechuan cress.
Druppel wat gambaolie rond het gerecht.
Sambal toatjo
- 1 groene chilipeper
- 2 rode chilipepers
- 150 gram rode uien
- 50 gram witte uien
- 2 stengels citroengras
- 50 gram zwarte bonensaus
- 3 cm laos
- 2 tenen knoflook
- 75 gram ketjap
- 30 gram witte wijnazijn
- ½ kopje water
Sambal toatjo gelei
- 2 theelepels sambal toatjo
- 7 dl kippenfond
- 50 gram sushiazijn
- 50 gram zwarte bonensaus
- 8 gram agar-agar
Sambal toatjo crème
- 4 theelepels sambal toatjo
- 100 gram kippenfond
- 8 gram xantana
- 100 gram sushiazijn
- 2 eetlepel zwarte bonensaus
- 120 gram eiwit
- 4 eetlepels citroensap
- 2 dl olijfolie
- 2 dl maïsolie
Gamba’s
- 1 doosje gamba’s (16/20)
Gambaolie
- 2 takjes tijm
- 1 takje rozemarijn
- 1 kleine ui
- 2 tenen knoflook
- de gambakoppen
- snufje cayennepeper
- snufje zout
- 1 ½ dl maïsolie
- 1 ½ dl olijfolie
Gambatartaar
- 16/20 gamba’s
- peper en zout
- gambaolie
- ½ citroen
Citrusgel
- 250 ml water
- 200gr suiker
- 1 citroen
- 1 limoen
- 70 gram yususap
- 25 gram gembersiroop
- 6,4 gram agar-agar
- 5,6 gram gellan
Afwerking
- 16 miniworteltjes
- 1 bundeltje enokipaddenstoelen
- 1 bosje lente-ui
- 50 gram taugé
Uitserveren
- Sechuan cress