nagerecht
Bereiding
Hangop
Meng de hangop met de poedersuiker, de rasp van een halve limoen en een paar druppels limoensap.Doe over in een spuitzak en leg koel weg.
Citroenbasis
Kook alle ingrediënten samen op, zodat de suiker oplost.Bewaar 2 dl voor het komkommersap, 3/4 l voor het sorbetijs en de rest voor de marinade v/d zaadlijsten.
Komkommer
Snijd de zaadlijsten van de komkommers in dunne plakken en daarna 1 x doormidden. Marineer deze met een deel van de citroenbasis tot de zaadlijsten net onder staan.(Per persoon 1 zaadlijst van een halve komkommer)De rest van de komkommers met schil uitpersen in de sapcentrifuge. 1,5 dl voor het ijs en 3 dl. voor het komkommersap met gin.
Komkommersap
Breng het komkommersap op smaak met gin en citroenbasis. Breng aan de kook en bind het sap af met xantana.Zeef het komkommersap en laat het goed afkoelen.
Komkommer-appelsorbet
Rasp de schil van de limoen fijn.Pers vervolgens de limoen uit.Appels ontdoen van hun klokhuis en uitpersen in de sapcentrifuge.Voeg de limoen-, appel- en komkommersap en de rasp toe aan de citroenbasis. Voeg de Prosorbet toe.Draai de massa op in een ijsmachine.
Citroenmousse
Kook de suiker, met een klein beetje water, op tot 120 ºC. Intussen de eidooiers luchtig kloppen.Als de suiker de juiste temperatuur heeft bereikt, dit voorzichtig bij de eidooiers gieten. Klop dit mengsel koud en luchtig in de Kitchen Aid.Week de gelatine in koud water. Meng de glucosestroop met het citroensap en verwarm, zodat de gelatine er in opgelost kan worden. Laat afkoelen.Klop de room lobbig en meng vervolgens het afgekoelde citroensap door de luchtige eidooier. Spatel hier de room doorheen.Giet de mousse in halfronde siliconenmatjes en vries in.
Witte chocoladekruim
Zet de witte chocolade tijdelijk in de vriezer.Meng de bloem met de suiker en boter goed met je vingertoppen tot een kruimeldeeg. Bak dit gedurende20 min. af in een voorverwarmde oven op 170ºC.Laat afkoelen en draai het tot fijn kruim. De koude, witte chocolade eveneens tot kruim draaien en samen mengen.
Appel
Snij de appel in vieren en verwijder het klokhuis.Snij vervolgens elk partje in de lengte doormidden en snij hier -over de breedte- dunne plakjes van. Doe dit zo laat mogelijk en besprenkel de partjes met citroensap tegen verkleuren.
Afwerken en uitserveren
Leg een zaadlijst in midden van het bord. Plaats hier links en rechts de mousse en appelschijfjes op.Spuit hier 3 dopjes van de hangop tussen en verdeel het kruim in het midden. Leg hier het bolletje ijs op.Rondom wat van het komkommersap.Garneren met wat cress en een bloem.
Ingrediënten
Hangop
- ½ l hangop
- 1 el poedersuiker
- ½ limoen
Citroenbasis
- 1 l water
- 450 gr suiker
- 5 dl citroensap
Komkommer
- 6 komkommers
Komkommersap
- 2 dl citroenbasis en
- 3 dl. komkommersap (beide van boven)
- borrelglas gin
- 1 afgestreken tl xantana
Komkommer-appelsorbet
- 3/4 l citroenbasis
- (van boven)
- 1 eetl. Prosorbet
- 1,5 dl komkommersap
- 2,5 dl granny smith sap (4 appels)
- 1 limoen (rasp + sap)
Citroenmousse
- 75 gr eidooier
- 75 gr suiker
- 3 blaadjes gelatine
- 1,25 dl citroensap
- 25 gr glucosestroop
- 1,5 dl room
Witte chocoladekruim
- 100 gr bloem
- 100 gr suiker
- 70 gr boter
- 80 gr witte chocolade
Appel
- 2 granny smith appels
Afwerking
- eetbare bloem(voorjaarskleur)
- bakje Acilla Cress(smaak: citrus, mint)