tussengerecht
Bereiding
Kippenbouillon
Snijd de kip in stukken. Verhit de olijfolie in een grote pan en laat de grof gesneden groenten al roerende een paar minuten zweten. Schep de groenten eruit en draai het vuur iets hoger, voeg de stukken kip toe en laat bakken tot het vlees aan alle kanten gekleurd is. Blus af met de witte wijn, schraap het aanbaksel los en vul af met koud water tot de kip onder staat. Voeg de groenten en de kruiden toe. Laat zo lang mogelijk trekken. Giet de bouillon door een fijne zeef.
Verwarm de oven voor op 225C. Vet een bakplaat heel goed in met boter.
Paddenstoelen
Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in plakjes. Bak ze om en om in roomboter en breng op smaak met zout en peper.
Eendenlever
Snijd de eendenlever in plakjes, circa 50 gram per persoon.
Filodeeg
Leg het filodeeg op een plank onder een vochtige doek. Haal de plakken er voor gebruik 1 voor 1 uit zodat het deeg niet uitdroogt.Leg een plak filodeeg plat neer en kwast voorzichtig in met een weinig gesmolten boter. Knip een rondje met een doorsnede van 10 cm uit een andere plak filodeeg en leg dit in het midden van de eerste halve plak. Kwast ook dit in. Leg in het midden, op het 2e rondje filodeeg, een bedje van gebakken paddenstoelen met daarop een plak eendenlever. Vouw de randen naar elkaar toe in de vorm van een buideltje. Leg zo alle pakketjes op de ingevette bakplaat en bak ze in de oven in circa 6 minuten goudbruin.
Portsaus
Fruit voor de saus de sjalot aan in de boter en blus af met de rode port; laat deze tot de helft indampen. Voeg de kippenbouillon en de kalfsfond toe en laat de saus tot sausdikte indampen. Monteer zo nodig de saus met boter. Breng zo nodig op smaak met zout en peper.
Uitserveren
Knip de tuinkers. Leg net voor het uitserveren op voorverwarmde borden enkele sprieten bieslook diagonaal naast elkaar. Haal een pakketje met een palletmes van de bakplaat (zodat de bodem niet openbreekt) en zet dit in het midden van het bord op de bieslook, maar zo dat je de bieslook nog ziet. Lepel de saus om het pakketjes. Strooi de tuinkers over het buideltje van filodeeg en de rest over het gehele bord.
Ingrediënten
Kippenbouillon
- 1 kleine soepkip
- olijfolie
- 1 teen knoflook
- 1 ui
- 1 prei (alleen witte gedeelte)
- 1 stengel bleekselderij
- 2 dl witte wijn
- 2 laurierblaadjes
- 1 takje tijm
- witte peper, zout
Paddenstoelen
- 500 gr kastanjeboleten
- 500 gr cantharellen
- 500 gr shiitake
- 150 gr boter
- zout
- versgemalen peper
Eendenlever
- 750 gr. eendenlever
Benodigdheden
- vochtige doek
- 25 vellen filodeeg
- 150 gr gesmolten boter
Voor de portsaus
- 3 sjalotten, heel fijn gehakt
- 50 gram boter
- 6 dl rode port
- 8 dl kippenbouillon
- 4 dl kalfsfond
- 100 gram boter
Uitserveren
- 3 bakjes tuinkers
- 80 gram bieslook