Tussengerecht
Chlorophyl
Was, droog en ontdoe de peterselie van de steeltjes.
Doe in de blender en pureer ze volledig glad .
Neem een doek doe de gepureerde peterselie daarin en knijp dit uit boven een kom, dit peterselie groen (Chlorophyl) zuig dat op met de injectiespuit.
Saus
Sauteer de visgraten in boter met het bouquet de légumes, tijm, laurier, geplette peperkorrels en 100 ml kookroom.
Blus af met de 500 ml witte wijn.
Laat het geheel 20 minuten zachtjes trekken en laat even rusten. Zeef het daarna, laat de saus reduceren (niet koken), tot 500 ml. Saus evt op smaak brengen met wat Nouilly Prat
Kabeljauwfilets
Droog de filets
Injecteer met een spuit met naald royaal het chlorofyl in de filets. Stop de naald volledig in de kabeljauwfilets en trek de naald terug tijdens het injecteren zodat de vloeistof gelijkmatig door de filets verspreid wordt. Bestrooi met peper en zout.
Vul niet te grote vacuümzakken (2 á 3) met boter, ¼ bs gewassen en droog gemaakte peterselie (niet gesneden), twee gehalveerde slalotten, laurier blad en leg de filets naast elkaar in de zak.
Trek de zakken vacuüm, leg koel weg tot bereiding.
50 gr. kabeljauw vacumeren om de gaarheid te kunnen controleren
Garnituur
Maak de worteltjes en de lente-uitjes schoon.
Modelleer de worteltjes in gelijke grote en laat een stukje groen eraan. Dikkere worteljes dunner maken en zo nodig halveren zodat er voor iedereen 3 mooie dunne worteltjes ontstaan.
Snijd de lente-uitjes op lengte van 5 cm. ( 3 pp)
Blancheer eerst de lenteuitjes dan de worteltjes in hetzelfde water tot ze bijna beetgaar zijn,koel ze in koud water en zet weg.
Snijd van de prei 16 lange dunne linten en blancheer deze ook en bind het lint om de lente-uitjes met een strikje.
Zet koel weg tot gebruik.
Wilde rijst
Kook de rijst in ruim water, kooktijd zie verpakking ( ongeveer een halfuur koken
en een half uur rusten).
Voel aan de korrel of deze zacht is.
Hete lucht stoomoven
Zet de oven op 70 ° C en warm deze voor.
Leg de in vacuümzakken verpakte filets in een geperforeerde bak (niet op elkaar), in de voorverwarmde oven en zet nu de tijd op 60 minuten met één groene stip stoom.
Test na 30 minuten het controlestukje op gaarheid. Haal de glazige filets uit de zak en zeef het achter gebleven kookvocht uit de zak en doe dit bij de ingekookte saus. ( houd de filets warm).
OF, bak ze even aan beide zijde in geklaarde boter.
Monteer het geheel met koude boter en breng op smaak met peper en zout.
Dresseren
Breng de wortels en lente-uitjes in enkele minuten op temperatuur in de stoomoven, (65 ° C.)
Warm bord, links boven lente uitjes midden boven de rijst en rechts worteltjes.
Midden onder een filet met rondom de saus en bovenop de kabeljauw3 draadjes chili strips
Chlorofyl
4 bs peterselie
Saus
1000 gr witte visgraten
100 gr ui
100 gr Wit van prei,
100 gr wortel,
100 ml kookroom
500 ml witte wijn
1 lauriblad
3 takjes peterselie
2 takjes tijm
1 stukje foeli
10 witte peperkorrels,
25 gr boter
Nouilly Prat
Injecteren
1600 gr (100 gr) kabeljauw filet p.p.
50 gr kabeljauw voor controle
Injectiespuit,
2- 3 vacuümeerzakken
100 gr Boter
¼ bs peterselie
2 sjalotten
2 laurier bladen
Peper en zout
Garnituur
20 st lente-uitjes (3 pp)
1 lange prei
48 st baby worteltjes met groen eraan.
50 gr boter
Wilde rijst
200 gr Canadien wilde rijst
Ruim water
Saus monteren
100 gr koude boter
Dresseren
16 warme borden
50 gr chilli strips