Nagerecht
De Époisses
nij de korst van de kaas en laat de Époisses in een ovenschaal uitlekken in een op 50°C voorverwarmde oven. Spuit de zuivere kaas in de silicone vorm en plaats die na afkoeling in de vriezer.
Dadel
Ontpit de dadels en draai die als een snoepje rond in een stukje huishoudfolie. Breng appelsap met het vegetal aan de kook. Laat iets geleren. Haal de kaas na stolling uit de vormpjes, steek aan de bovenkant een houten prikker en haal de bolletjes 3x door de licht verwarmde appelgelei. zodat de gelei geheel om de kaasbolletjes zit. Zet koud weg.
De aardappeluitlek
Schil de aardappels. Fruit in wat boter gesnipperde sjalot aan met knoflook en karwijzaad. Voeg de geschilde aardappel, laurier, peper, zout en water (aardappels moeten geheel onder water staan) toe, en laat het samen 20 minuten koken. Passeer het door een zeef, BEWAAR het vocht! De aardappelen worden niet meer gebruikt. Meng 2,5 dl van het aardappelvocht met 1,5 dl kippenbouillon en olijfolie en breng op smaak.
De anijswijn
Laat de witte wijn met de steranijs trekken op een laag vuur. Verwijder de steranijs. Voeg de lecithine toe. Klop met een mixer goed door.
Afwerken en uitserveren
Plaats de époisses bolletjes even terug in de oven op 40 – 50°C, waardoor de kaas binnen in de gelei weer smelt. Schuim de anijswijn op met een staafmixer. Herhaal dit om opnieuw schuim te maken. Bedek de bodem van het diepe bord met 2 eetlepels aardappelkookvocht. Leg de kaasbolletjes en het dadelbolletje (zonder huishoudfolie) in het bord, en bestrooi ze met wat geroosterd amandelschaafsel. Leg er een lepel wijnschuim bij.
Ingrediënten
De Époisses
- 600 gr Époisses kaas
- Silicone vorm met 32 kleine halve bollen
Dadel
- 16 verse dadels Medjoul, 1 pp
- ½ l appelsap
- 30 gr Sosa vegetal siliconenvormen (kleine bollen)
De aardappeluitlek
- 500 gr Nicola aardappels
- ½ teentje knoflook
- 1 sjalotje
- 1 blaadje laurier
- 1 tl karwijzaad
- 1,5 dl kippenbouillon
- 2 eetlepels olijfolie
De anijswijn
- 5 dl spätlase
- 3 stuks steranijs
- 1½ gr lecithine
Garnering
- 50 gr amandelschaafsel licht roosteren
Benodigdheden
- siliconenvormen (kleine bollen)