hoofdgerecht
Bereiding
Gevogeltebouillon
Snijd de borsten en de boutjes van 8 eenden af.Hak de karkassen,de extra eend en de boutjes fijn en zet aan in de zonnebloemolie met de wortel,ui,selderij en prei.Voeg dan de tomatenpuree toe.Blus af met rode wijn,doe de kruiden erbij en laat 90 minuten trekken.Hierna zeven.
Uienpuree
Breng de in stukken gesneden ui in de room aan de kook.Maak van de laurier en kruidnagels een builtje en voeg dit aan de uien toe.Kook de uien gaar.Zeef de puree en vang het kookvocht op.Verwijder het builtje.Druk de uien goed uit.Pureer de uien in de keukenmachine.Damp het roomvocht in tot een derde en meng dit met de gepureerde uien.Eventueel iets binden.
Calvadossaus
Kook de appelschillen,Calvados en gevogeltebouillon in tot 3 dl. Zeef de saus.Roer er de honing en appelazijn door.Warm wegzetten
Appels
Schil de appels(schillen naar de Calvadossaus) en snijd ze elk in 16 partjes.Bak ze(niet teveel tegelijkertijd) goed aan en strooi de suiker erover.Hard doorbakken onder voortdurend omschudden.Warm wegzetten
Krokant Bakje
Verwarm de oven op 190°.Neem de ramequins en leg er een vel filodeeg in.Goed aandrukken.Zorg dat er wat vel over de rand valt.Zet ze 5 à 6 minuten in de oven tot ze net gekleurd zijn en de vorm van de ramequin hebben aangenomen.Haal uit de oven en zet apart.
Paddestoelen
Maak ze voorzichtig schoon.Bak ze in 75 gr.boter en laat ze in een zeef uitlekken.Snipper de sjalotjes en bak ze in 45 gr.boter glazig.Doe de paddestoelen erbij en bak dan nog 1 minuut op hoog vuur.Breng op smaak met peper en zout.Warm wegzetten
Eendenborsten
Snijd de borsten op de velkant kruislings in.Bak ze rondom goed aan.Leg ze in een braadslee,voeg knoflook,rozemarijn en tijm toe en braad de borsten in een oven mooi rosé(10 minuten op 180°).Daarna de borsten 15 minuten op een warme plaats onder alufolie laten rusten.
Uitserveren
Verwarm de uienpuree.Snijd de borsten in dunne plakjes en leg deze op een voorverwarmd bord.Vul de bakjes met de paddestoelen en zet aan de bovenkant van het bord. Verdeel de appelpartjes aan de ene kant en de uienpuree aan de andere kant van het bord.Schep de Calvadossaus rond en over het vlees.
Ingrediënten
Gevogeltebouillon
- 9 wilde eenden(½ eend p.p en 1½ eend extra
- zonnebloemolie
- 150 gr.wortel
- 150 gr.ui
- 150 gr.bleekselderij
- 1 speer prei
- 75 gr.tomatenpuree
- 3 dl.rode wijn
- 6 laurierbladen
- 2 takjes tijm
- 2 takjes rozemarijn
- 2 takjes dragon
- peperkorrels,foelie
Uienpuree
- 1,5 kg schoongemaakte uien
- 3 laurierbladen
- 15 kruidnagels
- 7,5 dl room
Calvadossaus
- appelschillen(van de Granny Smith)
- 3 dl.Calvados
- 2 el.honing
- 1 dl.appelazijn
Appels
- 15 Granny Smith appels
- 150 gr.boter
- 150 gr.kristalsuiker
Krokant bakje
- 15 vellen filedeeg 20×20 cm
- 15 ramequins Ø ± 7 cm
Paddestoelen
- 1 kg verse bospaddestoelen(bij voorkeur een mengsel van eekhoorntjesbrood en morilles)
- 120 gr.boter
- 150 gr.sjalotjes
- peper en zout
Eendenborsten
- 15 eendenborsten
- 8 teentjes knoflook
- 8 takjes tijm
- 8 takjes rozemarijn
- boter