Tussengerecht
Castric voor de hollandaise
Kneus voor de castric de peperkorrels. Doe vervolgens alle ingrediënten in de pan behalve de dragon. Kook dit in tot een derde dus tot 3 dl. Scheur de dragon en giet de ingekookte nog hete massa hierop. Zet deze koud zodat de smaak van de dragon goed kan intrekken.
Haal de castric door een fijne zeef en weeg 100 gram af.
Hollandaise
De hollandaise vlak voor het uitserveren maken.
Voeg de 10 eierdooiers aan de gastric toe. Rasp de schil van de sinaasappel en roer alles los met een garde. Zet deze schaal op een passende pan met kokend water (au bain marie). Klop met de garde de saus luchtig tot 62 °C. Roer met een garde de gesmolten boter er druppelsgewijs door heen zodat een mooie binding ontstaat. Dek de schaal af met vershoudfolie en zet deze warm weg.
Dragonkorst
Blancheer de dragon voor de korst heel kort. Schep na ongeveer 30 seconden in een bak met ijswater om het doorgaren en verkleuren te voorkomen. Als de dragon helemaal koud is, goed laten uitlekken. Blender de dragon samen met het brood en voeg daarna de gesmolten boter tot een gladde dragonpuree ontstaat. Kneed alles met de hand. Rol de “korst” uit tussen vetvrij papier tot ongeveer de dikte van een 2 Euromunt. Bewaar in de koeling zodat de boter hard wordt en makkelijker is te verwerken.
Marmelade van witlof
Maak de banaansjalotten schoon en snijd halve dunne ringen. Doe dit in een pannetje en giet ze net onder met rode wijnazijn, Zet dit op een laag vuur totdat de sjalotten gaar zijn en de rode wijn azijn volledig is verdampt.
Haal de zestes van de sinaasappel en hak fijn. (zestes apart houden voor de garnering van het bord). Schil daarna de sinaasappels en snijd de partjes eruit zodat er geen vlies meer aanzit. Snijd elk partje in 4 stukjes. Pluk de blaadjes van het witlof los en snijd deze in julienne. Smelt een klontje boter in de pan en voeg het witlof toe. Zet dit kort aan en blus af met een beetje gevogeltebouillon. Breng de groente op smaak met een beetje peper, zout, het gembernat en de honing. Voeg de sinaasappel partjes en de sjalotten toe.
Coquilles
Bak de coquilles op middelhoog vuur in weinig boter (1-2 minuten per kant) tot ze mooi goudbruin van kleur zijn. Neem ze uit de pan. Steek met een ronde steker rondjes uit de dragonkorst ter grootte van de coquille. Breng de coquilles op smaak met zout en peper en leg op elke coquille een plakje dragonkorst. Gratineer ze onder de salamander.
Asperges
Stoom de schoongemaakte asperges 12 minuten in de stoomoven op 100 °C met 100% vocht
Opmaak
Verwarm de asperges 2 min op 100 °C in de stoomoven. Maak op een vierkant warm bord 2 rondjes witlofmarmelade ter grootte van de coquille en leg daar het schaaldier op. Leg in het midden 3 puntasperges in een waaier op het bord. Voor ieder coquille een klein schepje sinaasappel hollandaise. Strooi als laatste een beetje zestes van de sinaasappel over het geheel.
Ingredienten voor 16 personen:
Castric voor de hollandaise
- 1 fles witte wijn
- 2 dl witte wijn azijn
- 8 witte peperkorrels
- 3 laurier blaadjes
- 3 kleine sjalot
- 8 takjes dragon
Hollandaise
- 400 gram gesmolten boter
- 10 eierdooiers
- 100 gram castric
- rasp van 2 sinaasappels
Dragonkorst
- 80 gram dragon
- 250 gram gesmolten boter
- 300 gram wit tramezzinibrood
Marmelade van witlof
- 2 banaansjalotten
- 5 stronken witlof
- 3 sinaasappels
- 1 dl rode wijn azijn
- 50 ml gevogeltebouillon (van voorgerecht)
- zout en peper
- 50 ml gembernat
- 1 eetlepel honing
32 grote coquilles
48 groene asperges