amuse
GEMARINEERDE ANSJOVIS
Snij de verse ansjovisjes aan de buikzijde open en haal de ruggengraat met graat eruit en verwijder het staartje. Spoel de ansjovisjes goed af. Maak een marinade van citroensap, olijfolie, witte peper en fijn zeezout. Marineer hierin de filetjes, de filetjes moeten onder de marinade staan. Haal de verse ansjovisfiletjes vlak voor het uitserveren uit de marinade en dep droog met keukenpapier. Haal 16 mooie kleine blaadjes van de witlofstronkjes. Leg in elk “bootje” een gemarineerd ansjovisje (2 filetjes).
OLIJF-ANSJOVISKOEKJES
Laat het bladerdeeg ontdooien. Leg de ansjovisfiletjes uit blik enige tijd in melk om te ontzilten en dep goed droog met keukenpapier. Ontpit en pureer de olijven in de Magimix (voeg eventueel wat olijfolie toe), doe de puree in een spuitzak, knip de punt van de zak en spuit verticaal smalle banen puree op 5 bladerdeeg-plakjes. Leg tussen de banen olijvenpuree de ansjovisfiletjes. Druk de 5 andere bladerdeeg-plakjes er goed bovenop. Laat de dubbele, gevulde plakjes 20 minuten hard worden in de vriezer. Haal de plakjes uit de vriezer en snij horizontaal (dwars over de vulling) in 6 reepjes. Bestrijk de bovenzijde met eigeel. Bak in de oven mooi goudbruin in 20 minuten op 200 graden
MOUSSE VAN GEITENKAAS
Week het blaadje gelatine gedurende minimaal 5 minuten in koud water. Pel en snipper het sjalotje en het knoflookteentje. Doe ze met de room in een steelpan, voeg rozemarijn en tijm toe en breng aan de kook. Laat enkele minuten trekken en passeer het vocht door een zeef. Los het gelatineblaadje in het warme vocht op en mix met de kleingesneden geitenkaas tot een yoghurtdikke massa. Klop het eiwit met een snufje zout stijf en spatel door de massa. Doe over in een spuitzak en spuit de mousse in kleine glaasjes.
PRESENTATIE
Leg op een langwerpig bordje links een witlofbootje, plaats in het midden het glaasje mousse en leg hierop een blaadje rucola. Leg rechts op het bord kruislings 2 gevulde bladerdeegreepjes .
.
Ingrediënten
GEMARINEERDE ANSJOVIS
- 16 verse ansjovisjes
- sap van 4 citroenen
- 1 dl olijfolie
- witte peper, zeezout
- 4 kleine stronkjes witlof (chiconette)
OLIJF-ANSJOVISKOEKJES
- 10 plakjes bladerdeeg
- 400 g zwarte Kalamata olijven
- 40 ansjovisfiletjes uit glas
- 40 g eidooier
MOUSSE VAN GEITENKAAS
- 250 g zachte geitenkaas
- 125 g room
- 1 teentje knoflook
- 1 sjalotje
- 1 tl gedr. rozemarijn
- 1 tl gedroogde tijm
- 1 blaadje gelatine
- zwarte peper
- 100 g eiwit
- 50 g rucola