voorgerecht
Bereiding
De dorade
Fileer de dorades zodat er 16 filets ontstaan. Controleer goed op graten. (Graten gaan naar het tussengerecht). Zet tot gebruik weg in de koeling.
De komkommer
Schil de komkommer.Verwijder de zaadjes en snijd de komkommer in stukjes van 1½ bij 1½ cm. Besprenkel de stukjes met een beetje olijfolie en laat ze ca 1 uur warm worden in de dehydrator. ( dehydrator op hoogste stand). Controleer regelmatig op de gaarheid. Bewaar de beetgare komkommer op kamertemperatuur.
De prei
Snijd het groen van de preien en halveer de preien zodat er twee ronde staafjes ontstaan per prei . Stoof de stukjes prei in 10 minuten gaar in boter met olie.
De langoustines
Pel de langoustines, verwijder het darmkanaal. Zet tot gebruik koud weg. Doe de bloem, maizena, en het zout in een kom. Doe de olie in een pan. Let er op dat deze tijdig wordt verwarmd (zie afwerking en uitserveren) De olie van de lanqoustines na gebruik in de keuken zetten, niet door de gootsteen spoelen.
De kruidenroom
Week de gelatine in koud water. Laat de room en crème fraîche op kamertemperatuur komen.Verwarm 50 ml.van de room in een klein pannetje. Los de geweekte gelatine op in de room en laat het iets afkoelen.Sla de resterende room en crème fraîche op met peper en zout. Voeg, als de massa mooi dik is de room met gelatine toe aan de massa.Snijd de bieslook fijn en voeg deze ook toe. Proef en breng op smaak met citroensap.Zet tot gebruik koel weg.
De prei krokant
Snij van de prei linten van 0,5 cm breed.Frituur de linten op 150 graden in de friteuse
De peterselie olie
Verwijder de steeltjes van de peterselie en was de peterselie goed schoon. Pel de knoflookteentjes.Voeg alle ingrediënten behalve de limoen in de blender. Blender tot een gladde massa is ontstaan zeef deze door een fijn zeef en breng op smaak met limoensap, peper en zout evt.. Breng de olie over in een spuitflesje. Na gebruik de overgebleven olie doorgeven naar het hoofdgerecht.
Afwerking en uitserveren
Verwarm de arachide olie tot 180 graden.Maak het beslag voor de tempura af door met een garde ijskoud mineraalwater door het bloemmengsel te kloppen.Haal de langoustines door het beslag en frituur ze in een wok.De dorade filets in een met olijfolie en zout ingewreven schaal leggen op de vleeskant, de huid licht aanbranden met een brander, daarna 5 minuten in een oven plaatsen op 160 graden.Dresseer het bord met de verschillende ingrediënten. Zoals op de foto , leg als laatste een schijfje limoen op de dorade. En bestrooi het bord met geknipte bieslook.
Ingrediënten
Voor de dorade
- 8 kleine dorades, geschubd.
Voor de komkommer
- 1,5 komkommer
- olijfolie
Voor de prei
- 18 mini preien
- boter
- zout
- olijfolie
Voor de langoustines
- 100 g bloem
- 1 el maïzena
- 3 g zout
- 16 grote langoustines
- 1 l arachide olie
Voor de kruidenroom
- 40 gr. bieslook
- 200 g crème fraîche
- 200 g room
- Zout en/peper
- 1 ½ bl= 2,7gr gelatine
- 1 citroen
Voor de prei krokant
- 1 prei (groot)
Voor de peterselie olie
- 80 gr platte peterselie
- 200 ml olijfolie
- 2 knoflooktenen
- 1 limoen
- zout en peper
Afwerking
- 200 ml bruisend mineraalwater (koud)
- 3 limoenen
- 20 gr bieslook