Hoofdgerecht
DORADE IN ZOUTKORST
Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de buik van de dorade open en verwijder de ingewanden. Spoel de dorade aan de binnenkant uit met water en maak de vis binnen en buiten droog. Splits de eieren. Het eiwit is voor de zoutkorst, het eigeel is voor het nagerecht. Sla het eiwit stijf en meng dit met het zeezout.
Was de limoenen. Rasp ze en pers ze uit. Hak de rozemarijn en de tijm fijn. Voeg de rasp van de limoenen en het sap samen met de tijm en rozemarijn. Meng door het ei-zout-mengsel.
Neem een ovenplaat en bedek met bakpapier. Leg hierop een bodem van het ei-zout-kruidenmengsel. Leg de dorades op het mengsel en bedek de dorades volledig met het overige mengsel zodat de dorades volledig zijn verpakt.
Plaats de dorades in de oven en laat deze in 40 minuten garen.
RISOTTO
Los de paddenstoelenblokjes op in 1 ½ l warm water. Blancheer de aspergepunten in de bouillon. Schep ze met een schuimspaan over in een kom. Temper het vuur en houd het vocht warm. Week de morieljes in lauw water. Gebruik het vocht in de risotto.
Snij de aspergepunten in kleine stukjes. Snij de prosciutto in fijne stukjes. Verhit op matig hoog vuur 4 eetlepels olijfolie in een pan met dikke bodem. Fruit hierin de ui glazig. Voeg hieraan de rijst toe en roerbak enkele minuten; laat de rijst niet verbranden. Blus af met de witte wijn. Meng de bouillon met het vocht van de morieljes.
Voeg in kleine beetjes de bouillon toe en temper het vuur tot de vloeistof net borrelt en langzaam wordt opgenomen.
Voeg steeds wanneer het vocht is opgenomen weer een kleine portie toe onder voortdurend roeren.
Voeg op het laatst de stukjes aspergepunt, de prosciutto en de morieljes toe.
Schep goed om en breng op smaak met peper en zout. Rasp de Parmezaanse kaas en roer deze erdoor.
Houd warm op ongeveer 50 °C.
KAPPERTJESSAUS
Spoel de kappertjes in koud water. Smelt de boter en voeg de kappertjes en de fijngesneden salieblaadjes toe. Wanneer de salieblaadjes knapperig zijn de visfond, witte wijn, kappertjes en room toevoegen. Inkoken en vlak voor het uitserveren afmonteren met bindmiddel of boter. Serveer de saus apart.
ZEEKRAAL
Blancheer de zeekraal 1 minuut in kokend water. Roerbak vervolgens de zeekraal in limoenolie. Breng op smaak met witte peper.
UITSERVEREN
Verwijder de zoutkorst van de dorades, verwijder vervolgens de huid van de vis en snijd de vis van de graat. Verdeel de zeekraal over de voorverwarmde borden. Een stuk vis op de zeekraal. De risotto in een ring met diameter van 10 cm.
Serveer de saus apart in een klein kommetje.
Ingrediënten:
Dorades in zoutkorst
- 4 dorades van 750 gr.
- 5 kg grof zeezout
- 1 kg eiwit
- 5 el tijm
- 5 el rozemarijn
- 5 limoenen
Risotto
- 0,5 kg arboriorijst (risottorijst)
- 3 paddestoelenblokjes
- 1,5 dl witte wijn
- 1 ui
- 100 gr prosciutto
- 100 gr Parmezaanse kaas
- 50 gr gedroogde morieljes
- 1 bakje groene asperges
- bieslook (garnering)
Kappertjessaus
- 20 gr boter
- 1 potje kappertjes
- 4 takjes salie
- 1 pot visfond
- 2 dl. witte wijn
- 2dl. room
Zeekraal
- 600 gr zeekraal
- limoenolie (Leckernij Enschede)
- witte peper