hoofdgerecht
Bereiding
De spitskoolcreme
Schil en snijd de aardappels in gelijke stukken. Kook ze in circa 20 minuten gaar.Halveer de spitskool en snijd in grove stukken. Blancheer de kool circa 2 minuten in kokend water met zout. Giet op een zeef en spoel direct af met koud water. Knijp al het vocht uit de kool.Verwarm de bouillon met de room en karwijzaad. Voeg de spitskool toe en breng aan de kook. Pureer de spitskool in de keukenmachine tot een gladde crème.Voeg aardappel toe tot het een zalvige consistentie heeft.Breng op smaak met zeezout en peper.
De spitskool garnering
Pluk voorzichtig een paar grote bladen van de spitkool.Snijd uit deze bladeren niet de hoofd nerf maar 18 zij nerven van 10 cm, mooi bij snijden. Eventueel heel kort blancheren ze moeten stevig blijven.
De sjalotten
Pel en snijd de sjalotten fijn. Fruit de sjalotten met olijfolie in 10 minuten zacht en glazig. Roer regelmatig, want ze mogen niet te bruin kleuren.Schenk wijn en port erbij. Voeg laurier toe en laat circa 20 minuten zachtjes inkoken tot de saus heel licht en stroperig wordt. Evt. wat zout en peper toevoegen.Verwijder de laurier.
Voor de Polenta bolletjes
Maak bouillon door de 15 gram geconcentreerde bouillon te mengen met 485 gram water.Breng bouillon aan de kook en strooi de polenta erin. 3 minuten op middelhoog vuur laten koken ,regelmatig roeren.Voeg dan de boter en de Parmazaanse kaas toe en kook nog 3 minuten op laag vuur constant blijven roeren.Vul de licht ingevette siliconen vormpjes (halve bolletjes) werk snel. Vorm daarna in de koelkast plaatsen. Voor het uitserveren de bolletjes met de brander licht bruin maken.
De Koolrabi cylinders
Was de koolrabi en snij rechte plakken van 3 cm dik, steek met een ronde steker 2cm doorsnee 36 cylinders uit de plakken. Het afval gaat naar de crème.Doe de cylinders in een vacumeerzak en voeg de bouillon toe en vacumeer.Breng water aan de kook in een grote pan en doe de vacumeer zak in de pan en laat 15minuten heel zachtjes koken.
De Koolrabi bieten creme
Snij het afval van de koolrabi in kleinen stukjes , schil de rode biet en snij in kleine stukje. Fruit koolrabi aan in een pan met de boter en voeg de kippenbouillon toe en kook gaar (10-15 minuten) pas op voor aanbranden. Voeg de laatste vijf minuten de gekookte biet toe. Draai in de blender een gladde crème dit mengsel eventueel door een zeef drukken crème in een spuitfles of spuitzak doen.
De diamanthaas
Vul de sousvide met warm water en stel in op 50 graden.Vacumeer de 2 stukken vlees in 2 vacumeer zakken en leg in de sousvide wanneer deze 50 graden is. Het vlees hierin laten liggen tot vlak voor uitserveren. Haal dan het vlees ui de zakken en wrijf de het vlees in met mosterd. Masseer het goed in het vlees, anders bakt het los bij het aanbraden.Bestrooi het vlees rondom met kaneelpoeder, zeezout en zwarte peper en druk goed aan.Verhit olie in een braadpan. Braad het vlees kort, op hoog vuur, rondom bruin.Maak een jus van het aanbaksel en de runderfond. Evt. iets binden met boter of sausbinder.Apart in een kom op de tafel zetten.
Afwerking
Hak de hazelnoten fijn en rooster ze in een droge pan. Snijd mootjes van 3 cm van de asperges. Maak het bord op met alle ingrediënten zoals op de foto.
Ingrediënten
Voor de spitskoolcreme
- 250 g kruimige aardappels
- ½ spitskool
- 75 ml rundvleesfond
- 125 ml slagroom
- 1 tl karwijzaad
Voor de spitkool garnering
- ½ spitskool
Voor de sjalotten
- 400 gr sjalotten
- 200 ml rode wijn
- 350 ml rode port
- 4 laurierblaadjes
- zout en peper
Voor de polenta bolletjes
- 90 gr Polenta
- 40 gr boter
- 40 gr Parrano geraspte strooikaas
- 15 gr Knorr Geconcentreerde bouillon
- 485 gr water
Voor de koolrabi cylinders
- 5 grote koolrabi
- 50 ml kippenbouillon
- (3 gr concentraat op 50 ml)
Voor de koolrabi bieten crème
- Afval van de cylinders
- 1 rode gekookte biet
- ½ liter kippenbouillon
- (15gr concentraat op 500 ml)
- 50 gr boter
Voor de diamanthaas
- 2x 800 gr diamant haas
- 4 el Dijon mosterd
- 2 el kaneelpoeder
- zeezout
- versgemalen peper
- olijfolie
- 250 gr runderfond
Afwerking
- 100 g hazelnoten
- 16 asperges van het tussengerecht
- Peterselieolie van het voorgerecht