nagerecht
Bereiding
Appelgelei
Breng een pan water aan de kook. Verwijder ondertussen de klokhuizen van de appels en snijd ze in achten. Dompel de stukjes appel 5 seconden in kokend water, haal ze uit het kokende water en laat de appelpartjes afkoelen in ijswater. Laat de appelpartjes goed uitlekken en blend de partjes, giet het sap in een nauwe hoge kom. Totaal is ongeveer een halve liter appelsap nodig. Zet het sap in de vriezer zodat de onzuiverheden aan het oppervlak hard worden en makkelijker verwijderd kunnen worden. Verwijder de onzuiverheden met een schuimspaan en giet het appelsap door een zeef. Leg de gelatineblaadjes in koud water.
Verwarm 150 ml appelsap tot 50 graden en los de gelatine er in op. Haal de pan van het vuur en giet de rest van de appelsap erbij. Doe dit mengsel in een kom en laat opstijven in de koelkast. Let op: De gelei moet bij het uitserveren op kamertemperatuur zijn.
Kwarkyoghurtsorbet
Rasp de schil van de drie kleine citroenen. Doe de yoghurt, kwark, glucose en suiker in een blender en pureer tot een mengsel. Schep vervolgens de geraspte citroen door het mengsel en doe dit in de ijsmachine. Als het ijs klaar is zet het weg in een afgesloten bak in de vriezer. (Denk eraan het ijs op tijd weer uit de vriezer te halen)
Basilicumschuim
Maak een basissiroop van 100 gram suiker en 100 ml water. Breng dit aan de kook, haal het mengsel van het vuur, zeef het en laat afkoelen.
Basilicumwater
Haal de blaadjes van de stengels en blancheer de blaadjes 10 seconden in 400 dl kokend water. (bewaar dit water). Leg de blaadjes even in ijswater en laat ze dan goed uitlekken. Laat het water afkoelen en pureer dit water met de blaadjes in een blender. Giet het basilicumwater door een zeef bekleed met kaasdoek. Meet hoeveel basilicumwater je hebt (ongeveer 450 ml) Zet even weg.
Leg 3 blaadjes gelatine in koud water. Pak een sifon van 1 liter of 2 sifons van een halve liter.
Verwarm de basissiroop tot 50 graden. Neem zoveel basissiroop als nodig is om tot 500 ml samen met het basilicumwater te komen. Houd het nog gescheiden. Voeg aan de ongeveer 50 ml basissiroop de gelatineblaadjes toe en haal de pan van het vuur. Voeg daar het basilicumwater aan toe en doe het mengsel mbv een trechter in de sifon. Laad de sifon en leg hem minstens 2 uur in de koelkast.
Pel de granaatappels en snijd in stukjes. Schil de appels en snijd ook de appels in kleine stukjes.
Uitserveren
Laat de appelgelei op kamertemperatuur komen. Roer de gelei tot een juiste textuur voor een saus is verkregen.
Leg op het bord een paar stukjes granaatappel en appel. Overgiet dit ruim met de appelgelei. En leg een muntblaadje er boven op. Leg daarna een bolletje kwarkyoghurtsorbet in het midden van het bord. En maak het geheel af met het basilicumschuim naast het ijs. Serveer direct.
Ingrediënten
Ingrediënten voor de gelei
- 1,5 kilo granny Smith appels
- 2 blaadjes gelatine
Ingrediënten sorbet
- 700 ml volle Griekse yoghurt
- 700 ml verse kaas (kwark 40% vet)
- 200 gram glucose
- 100 gram suiker
- 3 kleine citroenen
Ingrediënten basilicumschuim
- 100 gram suiker
- 400 gram verse basilicum
- 3 blaadjes gelatine
- 1 patroon voor de sifon N20
Ingrediënten voor de opmaak
- 2 granaat appels
- 2 granny Smith appels
- 16 muntblaadjes