Crème brûlée van epoisse, sorbetijs van appel, krentenwegge wentelteefje en Enschedees kruidenbitterroom

nagerecht

Bereiding

Crème brûlée

Verwarm de melk licht. Snij de epoisse in kleine stukjes en roer deze, samen met de gelatine, het zout en de eierdooiers, door de melk. Zeef (indien nodig) de massa en verdeel het over ovenvaste schaaltjes. Plaats de schaaltjes vervolgens een half uur lang in een voorverwarmde oven van 95°C. Laat de schaaltjes afkoelen. Strooi er rietsuiker op. Brand het af met een gasbrandertje of laat het voorzichtig karamelliseren onder de grill.

Sorbetijs
Was de sinaasappel en de citroen en haal er zestes vanaf. Breng de wijn, 100 g. suiker met de vanille stokje en de zestes aan de kook. Laat even trekken en houd apart. Week de gelatine in ruim koud water.Doe 9 dl. water en 400 g. suiker in een pan en breng aan de kookSchil de appels en snijd in parten en doe dit bij de suikersiroop. Laat dit ongeveer 5 min. koken. Neem de appels uit de siroop en blender deze, voeg daarna weer toe aan de siroop. Neem de gelatine en knijp deze uit en voeg aan de nog warme siroop toe. Zeef de siroop met de zestes en voeg dit aan de appelsiroop toe.Laat het afkoelen en voeg de calvados toe. Maak eventueel op smaak met citroensap. Draai er vervolgens ijs van in de ijsmachine.

Wentelteefjes
Snij de korstjes van de krentenwegge en verdeel het brood in driehoeken (dwars in tweeën snijden). Klop de melk, kookroom, eieren, suiker en kaneelpoeder en giet dit in een ondiepe schaal of diep bord. Leg de broodhoekjes erin en laat ze al het vocht opnemen. Verhit boter in een koekenpan en bak de wentelteefjes aan beide kanten goudbruin.

Enschedees kruidenbitter room
Klop voor de kruidenbitterroom de slagroom met suiker bijna stijf en roer de Enschedes kruidenbitter erdoor.

Opmaak

Leg een wentelteefje in het midden voor op het bord en bestrooi iets met poedersuiker. Linksboven het schaaltje crème brûlée en rechts een glaasje met het sorbetijs. Schep een toef kruidenbitterroom vooraan op het bord (deels op het wentelteefje).
IngrediëntenCrème brûlée
  • 750 g epoisse
  • 9 verse eidooiers
  • 1 l. melk
  • snuf zout
  • rietsuiker
  • 6 gelatineblaadjes
Sorbetijs
  • 5 appels Ganny-Smith
  • 1 citroen
  • 1 sinaasappel
  • 500 g. suiker
  • 1 vanillestokje
  • 2 gelatineblaadjes
  • 3 el. Calvados
  • ·       1 dl Witte wijn
Wentelteefjes
  • 8 sneetjes krentenwegge
  • 2 dl melk
  • 2 dl kookroom
  • 4 eieren
  • 6 el. suiker
  • 1 tl. kaneelpoeder
  • poedersuiker
Enschedees kruidenbitter room
  • 4 dl slagroom
  • 4 el. suiker
  • 3 el. Kruidenbitter
  • poedersuiker