voorgerecht
Bereiding
Kies voor grote diepe borden en verwarm ze voor.
Rasp de knoflook en de gember, snipper sjalotjes en snijd het citroengras in ringen.
Fruit sjalotjes glazig en voeg de geraspte gember, de geraspte knoflook, de in ringen gesneden citroengras en de limoenblaadjes toe. Blus af met de witte wijn en voeg vervolgens de fond toe. Laat het geheel +/- 30 min. inkoken tot 100 ml.
Passeer de bouillon, verwarm opnieuw en breng op smaak.
Voeg de boter, wat olijfolie en een beetje lecitine toe (mag niet warmer zijn dan 50 gr.) en schuim het geheel op, vlak voor het uitserveren
Snijd 16 coquilles brunoise – 0,5 cm- rasp de limoenen en voeg geraspte limoenschil toe aan de tartaar van coquilles.
Bak de overige coquilles vlak voor het uitserveren aan beide zijden bruin in geklaarde boter.
Verwijder de stelen van de wilde spinazie en snijd in reepjes. Pers de knoflookteentes uit. Verwarm een grote koekepan met olie en voeg de knoflook en de spinazie toe. Roer goed om tot de spinazie is geslonken en haal daarna van het vuur. Snijd de spinazie nog fijner, uit laten lekken. Verwarm de spinazie vlak voor het opdienen en meng deze met de tartaar en breng op smaak met peper/zout en een beetje olie.
Eventueel worteltjes tourneren tot een dikte van 1,5 cm en laat er een stukje groen aan zitten. Doe een klont boter in een pan, rasp een beetje gember op de boter, voeg olijolie toe, verwarm licht, doe de wortels in de pan en laat deze zachtjes stoven tot “ al dente”.
Presentatie
Zet een ronde steker (5 cm) in het midden van het warme bord en leg er een laagje warme tartaar in, druk het aan en giet een beetje opgeschuimde bouillon erover/ernaast. Leg de krokant gebakken coquille op de tartaar en zet de wortel er schuin tegen aan. Leg er een oesterblaadje en salty finger bij.
Ingrediënten
- 3 teentjes knoflook
- 2 sjalotjes
- verse gember 2 cm
- 2 citroengras
- 5 limoenblaadjes
- 50 gr. boter
- 250 ml droge wijn
- 3 potjes kreeftenfond
- (Grand Gérard)
- 32 coquilles
- 2 limoenen
- geklaarde boter
- 1 g lecitine
- 250 g wilde spinazie
- 2 teentjes knoflook
- olijfolie
- peper/zout
- 20 kleine worteltjes met groen
- verse gember 1 cm
- 16 oesterblaadjes
- 16 salty fingers