nagerecht
Bereiding
Tiramisu
Klop de eidooiers met de suiker tot een gladde massa.Voeg de mascarpone, zout en vanille extract toe en klop het tot een gladde room. Verdeel de room in twee gelijke porties.Voeg aan een portie de Nutella toe en klop dit weer tot een egale room.Stop beide porties in aparte spuitzakken.Leg in 16 kleine ovale coups een passend stuk lange vinger (op de suikerkant), die heel kort met de niet suikerkant in een mengsel van de espresso/Kahlúa is gedompeld, en spuit hier een witte laag room over. Strooi er met behulp van een zeefje een heel dun laagje cacao over. Spuit vervolgens een laagje Nutella-room en daarover weer cacao. Opnieuw een, in espresso/Kahlu gedompelde lange vinger erop leggen enz. Ga zo verder tot de bovenrand is bereikt en bestrooi dit tot slot met cacao.Zet de coups 1 uur in de vriezer en daarna 2 uur in de koelkast.
Maak nu eerst alle vruchten en de peer klaar!
Vruchten in witte chocolade
Stop in iedere vijg een amandel en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Verwarm de oven voor tot 200℃ en zet de vijgen er 10 minuten in. Laat daarna goed afkoelen.Prik in het hart/kroon van de aardbei met steeltje een cocktailprikker, zodat deze later makkelijk voor driekwart in de witte chocolade gedoopt kan worden. De blauwe bes wordt later in de witte chocolade gedipt.
Gepocheerde peer
Meng in een middelgrote pan de suiker met het water. Verwarm al roerend op middelhoog vuur tot al het suiker opgelost is. Voeg dan de zester van ½ citroen en het merg van de vanille en de limocello toe. Laat een paar minuten zonder deksel nog even inkoken. Snijd van de peren 18 mooie dikke plakken van 2 cm. en verwijder het klokhuis.Leg ze in de zacht kokende siroop en pocheer ze een paar 2-3 min. totdat ze beetgaar zijn.Haal ze eruit met een schuimspaan en dep goed droog en laat ze afkoelen, evt. in de koelkast.
Maak nu de getempereerde pure chocolade.
Waarom tempereren en wat is dat?
Al je chocolade smelt en dan er iets in dompelt, wordt dit niet mooi stijf en hard, maar blijft zacht en vlekkerig. Voor een mooi resultaat wil je een stevige glanzende krakende bedekking van witte of pure chocolade. Dit procedé werkt ook zo voor melkchocolade. Daarom gaan we tempereren.
Om chocolade te kunnen verwerken moet het gesmolten worden. Chocolade bestaat uit cacao en cacaoboter. De cacaoboter bestaat uit een zestal kristallen die elk hun eigen smeltpunt hebben. Slechts 1 van die kristallen zorgt ervoor dat de chocolade hard en glanzend wordt.Deze kristallen wil je dus hebben en gaan we maken.
Algemene procedure Chocolade tempereren
Doe de callets in een niet te grote plastic kom die in de magnetron kan. De magnetron 40 seconden aanzetten op 630 W. Daarna goed met een spatel doorroeren. Je merkt dat er al iets gesmolten is. Dan iedere keer 10 á 20 seconden verwarmen en nadien elke keer goed doorroeren. De chocolade mag absoluut niet te warm worden. Op het laatst maar maximaal 5 sec. verwarmen. Ga door tot de laatste chocolade callets net gesmolten zijn. De temp. van de massa is echter hoog genoeg om de rest van de callets, door goed door te roeren, ook te laten smelten. Meet nu de temperatuur.
Pure chocolade verwerken
Volg de instructie van boven en laat de temperatuur
dalen tot 31° C. Zeer belangrijk! Verwerk de chocolade niet te warm want dan stijft deze niet mooi op. Doop bij 31°C. de punt van een mes in de chocolade en leg deze 2-3 min. weg. Als de chocolade een mooie harde, glanzende laag geeft, dan is deze klaar om verwerkt te worden.
Doop de onderkant van de perenring heel kort een voor een in de chocolade en leg deze op alu-folie met de chocolade naar boven en laat deze uitharden. Indien nodig de onderkant ook voorzien van een laagje. (Als deze goed uitgehard is de chocolade weer iets opwarmen en aflaten koelen tot 31° C en dan het hele procedé herhalen van testen en de andere helft van de perenring dompelen in de chocolade, zodat deze geheel bedekt is.Uit laten harden.) Eventueel in de koelkast leggen.
Witte chocolade verwerken
Volg de instructie hierboven. Meet met de thermometer de temperatuur en laat deze dalen tot 27-28° C. Test ook nu of de chocolade goed is om verwerkt te worden door de test met de mespunt!Doop nu de vijgen en bessen met een pincet of tangetje in de chocolade helemaal onder en leg deze op een stuk alu-folie!Doe dit ook met de aardbei en prik deze daarna in een stukje piepschuim, zodat deze mooi op kan stijven.Met de resterende witte chocolade, evt. weer iets opwarmen en aflaten koelen naar 28°C. De chocolade in een spuitzak doen met een heel klein gaatje (1-2 mm) en mooie lijntjes over de perenring aanbrengen.Maak zestes van de citroen.Rooster heel kort het amandelschaafsel totdat het een mooie kleur heeft.
Presentatie / opmaak
Bestrooi een deel van de leisteen met kokos en leg hierop alle onderdelen. Zie foto. Enkele zestes op de vijgen plaatsen en hier en daar een hoopje amandelschaafsel en enkele blauwe bessen.
Ingrediënten
Tiramisu
- 7 eierdooiers
- 100 gr. suiker
- 1000 gr. mascarpone
- 2 theel.vanille extract
- 1/2 theel. zout
- 100 gr. Nutella
- 32 langevingers
- 2 koppen koude
- espresso
- 1 borrelglas
- Kahlúa
- cacao poeder
Vruchten in witte chocolade
- 16 gewelde zachte vijgen
- 16 witte amandelen
- 16 grote aardbeien met steeltje
- 32 blauwe bessen
- cocktailprikkers
Gepocheerde peer
Suikersiroop:
- 625 ml. water
- 550 gr. suiker
- 1 vanillestokje
- 1 citroen
- 200 ml. limocello
- 6 harde peren (Williams of Conference)
- 600 gr.callets pure chocolade
- 600 gr. pallets witte chocolade
Presentatie / opmaak
- 2 citroenen
- 100 gr. amandelschaafsel
- 100 gr. kokos