Voorgerecht
Bereiding
Makreel
Fileer de makreel, verwijder de graatjes. Leg de filets zij aan zij in een platte schaal. Pers 4 grapefruits. Rasp de schil van de citroenen en pers het sap er uit. Haal uit de overige 4 grapefruits de partjes. Voeg het sap wat vrijkomt bij de rest van het sap. Snipper de sjalotjes ragfijn. Kneus het korianderzaad. Zout en peper de makreelfilets, verdeel de fijngesneden sjalotjes en het korianderzaad erover en zet de filets onder met het sap van de grapefruit en het sap en rasp van de citroenen. Bewaar de rest van de marinade voor de dressing. Laat de makreel minstens 1 uur in de koeling marineren.
Salade van quinoa
Breng het water aan de kook met iets zout. Kook de quinoa in ongeveer 15 minuten gaar.Giet de quinoa af. Hak de koriander fijn. Maak de quinoa aan met een scheut olijfolie, de gehakte koriander. Breng op smaak met peper en zout. Vet 16 ringen met een diameter van 10 cm in. Verdeel de quinoa over de ringen en stamp deze goed aan met een stampertje. Maak een laagje van ongeveer 1 cm. Laat op kamertemperatuur staan.
Pijlstaartinktvis
Maak de pijlstaartinktvis schoon: trek de kop met de armen van de lichaamszak. Verwijder de ingewanden en de inktzak. Trek de transparante pen uit de lichaamszak. Snijd de armen vlak boven de ogen van de kop. Gooi de kop, de ingewanden en de transparante pen weg. Sla de armen open en verwijder de harde bek. Spoel lichaamszak en de armen onder de koude kraan. Dep droog. Snijd de lichaamszak in ringen van 1 cm. Paneer de ringen en armen door ze eerst door de bloem daarna door licht opgeklopt eiwit en als laatst door de panko te rollen. Frituur vlak voor het uitserveren de inktvis in de wok. Breng op smaak met peper en zout.
Salty Fingers
De Salty Fingers plukken en grondig wassen. In zeef bewaren voor het uitserveren.
Dressing
Meng de marinade met de olijfolie, breng zo nodig op smaak met peper en zout (proef eerst).
Uitserveren
Serveer het gerecht op een groot koud rond bord. Plaats de ringen met de salade in het midden van het bord. Snijd de makreelfilet in dunne schuine plakken en verdeel deze bovenop de salade. Snijd de grapefruitpartjes in drie en verdeel deze over de makreel. Verdeel de Salty Fingers en wat blaadjes jonge sla over het gerecht. Druppel de dressing over de salade en ook rond het gerecht. Maak het gerecht af met de gefrituurde inktvisringetjes en inktvisarmen.
Ingrediënten
Makreel
- 8 verse makrelen
- 4 sjalotjes
- 8 rode grapefruits
- 3 citroenen
- 1 eetlepel korianderzaad
- zout en peper
Salade van quinoa
- 400 gram quinoa
- 800 gram water
- zout en peper
- olijfolie extra vergine
- 20 gram koriander
Pijlstaartinktvis
- 16 pijlstaartinktvisjes
- zout en peper
- bloem
- 5 eiwitten
- 1 zak panko
- frituurolie
Salty Fingers
- 250 gram Salty Fingers
Dressing
- 1 dl marinade van de makreel
- 1 ½ dl olijfolie extra vergine
Uitserveren
- 1 bakje jonge slablaadjes