tussengerecht
Ceviche
Suikersiroop
Weeg de grondstoffen af, was de citrusvruchten en snijd er zeer dunne plakjes van de schil zonder het wit. Week de gelatine in wat koud water. Doe het water met de suiker de zestes in een pan met, breng aan de kook en schuim af, laat het even doorkoken. Voeg de geweekte gelatine toe. Laat afkoelen en passeer door een chinois (puntzeef).
Zet de grondstoffen klaar.
-Eerst de kabeljauw en zorg dat deze in de koeling komt. Snijd de kabeljauw filet in kleine blokjes ( 1 x 1 ) en doe ze in een ruime glazen schaal. Meng de blokjes) kabeljauwfilet ( met een lepel met het grof zeezout en versgemalen peper witte peper. Laat tenminste 2 uur marineren in de koeling tot de kabeljauw begint te garen.
– Als de kabeljauw in de koeling staat, dan aan de volgende werkzaamheden beginnen.
Ontvel de avocado’s, tomaten en de uien, verwijder de zaadlijsten van de chilli peper. Snijd dit dan in fijne blokjes. Rasp de schillen van de citroenen, limoenen en sinaasappel en pers deze daarna uit. Hak de koriander fijn. Houd wat blaadjes achter als garnituur.
– Voeg de boven vernoemde grondstoffen toe aan de kabeljauw.
Zet het geheel in de koeling terug. Doe de massa na ongeveer 1 ½ uur in een vergiet en vang de marinade op.
Sorbet
Meng de siroop met de marinade en weeg deze af tot 18 ° B = (Baumé)*. De verhouding wordt ongeveer half om half.
Draai er een mooie sorbet van.
* Dit is de waarde van de dichtheid van een vloeistof (pekel, melk, alcohol, enz. ) in onze sorbet de verhouding tussen water en suiker.
Serveren
Schep de gemarineerde kabeljauw met het aanhangend vocht en het garnituur in het diepbord. Schep een dotje room uit de pot op het bord. Schep een quenelle sorbet op het dotje slagroom. Stokbrood
Garneer met enkele blaadjes koriander.
Ceviche
Suiker siroop
- 500 ml water
- 350 gr suiker
- 50 gr glucose siroop
- 6 gr gelatine
- zestes van citroen en sinaasappel (gebruik de schillen van de marinade)
- 1000 gr kabeljauw filet
- Sashime type niet het buikgedeelte
- 3 st avocado
- 6 st tomaten
- 2 st chilipeper
- 4 limoenen
- 3/8 bosje koriander
- 2 st rode uien
- 4 st sinaasappelen
- 2 st citroenen
- 50 gr grof zeezout
- witte peper uit de molen
Sorbet
- suikersiroop
- marinade vloeistof
- Totaal 1000 ml
Serveren
- Koud diepbord
- stokbrood
- geslagen room