voorgerecht
Bereiding
Kalfstong
Snijd het vet van de tongen en spoel goed schoon. Snijd alle groenten klein. Geef de helft door voor de bereiding van de hersenen. Doe de gesneden groenten en kruiden in de snelkookpan samen met de kalfstong. Voeg zoveel water toe dat alles net onder water staat, voeg zout toe en breng aan de kook.
Laat +/- 60 min. onder druk garen. Haal de tong uit de bouillon en laat wat afkoelen, pel de tong. Zet koud weg. Vlak voor het uitserveren de tong in flinterdunne plakjes snijden op de snijmachine. (stand 5)
Kalfshersenen
Vul een pan met water, leg er de groenten in, breng aan de kook en laat 30 minuten op een laag vuur trekken. Zeef de groenten uit de bouillon. Voeg een scheutje azijn toe en breng op smaak met peper en zout. Leg de hersenen in de groentebouillon, breng aan de kook en haal dan de pan van het vuur en laat 15 min. nagaren. Laat afkoelen. Druk de hersenen door een zeef.
Kalfshersensaus
Klop de eidooiers met de mosterd en de azijn los, voeg peper en zout toe. Werk verder als voor een mayonaise. Meng de olie door de eidooiers met behulp van de staafmixer. Snipper de sjalotjes fijn en voeg toe, meng de room erdoor. Prak de hersenen met een vork fijn en voeg toe aan de mayonaise. Breng goed op smaak evt. met iets limoensap Doe in een spuitzak
Gefrituurde kikkererwten
Giet de kikkererwten af en spoel deze. Dep goed droog met behulp van keukenpapier. Frituur in een wok 2 min. op 180 °C. Houd een deksel bij de hand, het spat in het begin. Laat afkoelen. Frituur opnieuw 2 min. op 180°C krokant.
Afwerking
Pluk de binnenste gele takjes uit de frisbeesla. Snijd de augurkjes in kleine brunoise. Spuit een halve maan kalfshersensaus op 5 cm van de rand van een rond bord. Drapeer de saus met dunne plakje kalfstong. Maak het gerecht af met de friseesla, augurkjes en gefrituurde kikkererwten.
Ingrediënten
Kalfstong
- 2 verse kalfstongen
- 2 uien
- 3 stengels bleekselderij
- 1 prei
- 1 winterwortel
- 2 laurierblaadjes
- 2 takjes tijm
- 10 zwarte peperkorrels
- zout
Kalfshersenen
- 1 koppel kalfshersenen
- groenten (zie hierboven)
- scheutje natuurazijn
- peper en zout
Kalfshersensaus
- 3 eidooiers
- 15 gr mosterd
- 30 ml natuurazijn
- 400 ml zonnebloemolie
- peper en zout
- 1sjalotje (40 gram)
- 50 ml room
- 1 limoen
- kalfshersenen
Gefrituurde kikkererwten
- 1 blik kikkererwten (400 Gram)
- zonnebloemolie om te frituren
Afwerking
- 1 friseesla
- 18 augurkjes