hoofdgerecht
Bereiding
Voor de Chateaubriand
De Chateaubriand in plakken van 1 cm dik snijden. De plakken bedekken met plastic folie en met een steelpan plat slaan tot gewenste dikte, ong. 2 á 3 millimeter. Bestrooi de plakken met peper en zout.
De kalfsfond laten inkoken tot de helft en laten afkoelen. Vervolgens 4 eetlepels Ocal olijfolie toevoegen en hiermee de plakken chateaubriand marineren. De plakken afdekken met plastic folie en tot gebruik wegzetten.
Voor de uiencompote
Schil de uien en snijd fijn. Bak de uien in de olijfolie goudbruin. Voeg de honing toe. Blus de uien af met de Pedro Ximenez sherry azijn. Voeg de kalfsfond toe en laat langzaam inkoken. Neem hiervoor de tijd. De uien afgieten en het vocht opvangen en bewaren. Zet de uien tot gebruik weg.
Voor de knolselderij met aardappelsuiker
Steek torentjes van 1,5 cm doorsnede uit de plakken knolselderij (ong. 3 cm hoog) met een appelboor. Kook deze gaar (ong. 5 min) en laat ze vervolgens afkoelen. Snijd 4 middelgrote vastkokende aardappels in zeer fijne brunoise en gaar deze in Hojiblanca olijfolie krokant tot lichtbruin. Gebruik hiervoor een tefal koekenpan. Stort de brunoise op een bord met keukenpapier en laat uitlekken. Dip de torentjes knolselderij in de mayonaise en dan in de aardappelsuiker.
Voor de pastinaakcrème
Schil de pastinaak en snijd deze in kleine blokjes. Gaar de pastinaak in water met zeezout en 2 blaadjes laurier. De pastinaak moet net onder water staan. Gaartijd afhankelijk van de grootte van de blokjes in 10-20 min. Giet af en verwijder de laurier, maar bewaar het kookvocht. Roer de pastinaak en de boter met de staafmixer tot een crème. Gebruik het kookvocht om de pastinaakcrème zalvig/ smeuïg te maken. Breng op smaak met peper, zout en chilipoeder.
Voor de enoki en shiitakes
Een cm van de steeltjes van de enoki verwijderen. De shiitakes halveren. De sjalotjes fijn snijden. Breng in een pannetje royaal Hojiblanca olijfolie op een temperatuur van ongeveer 60 graden en doe daarin de sjalotjes. Knoflook hierboven uitpersen. Eerst de shitake en daarna de enoki toevoegen en omscheppen en doorwarmen. Voeg naar smaak peper en zout toe.
Opmaak Let op: de brug uit!
De borden van het hoofdgerecht dienen lauwwarm te zijn. Maak een spiegel van pastinaakcreme op het midden van het bord. Leg hierop een plak carpaccio van de Chateaubriand met daarboven op 3 schepjes paddestoelen. Dresseer rondom de pastinaakcreme de verwarmde uiencompote en 3 torentjes knolselderij.
Maak af met 3 soorten cress en drapeer de overgebleven kalfsfond rondom en over de carpaccio en de pastinaakcreme.
Ingrediënten
Voor de Chateaubriand
- 800 g Chateaubriand uit een Ierse ossenhaas
- 400 ml kalfsfond
- Ocal Olijfolie (van Valderrama)
Voor de uiencompote
- 1 kg. zoete witte uien
- 100 ml milde olijfolie
- 80 cc Pedro Ximenez sherry azijn
- 400 cc kalfsfond
- 4 eetlepels honing
Voor de knolselderij met aardappelsuiker
- 3 knolselderij
- 4 middelgrote vastkokende aardappelen
- Hojiblanca olijfolie,
- 4 eetlepels mayonaise
Voor de pastinaakcrème
- 2 kg pastinaak
- 400 g roomboter
- laurier
- chilipoeder
- nootmuskaat
Voor de enoki en shiitakes
- 400 g enoki
- 400 g shiitakes ( klein formaat)
- 4 sjalotjes
- 2 tenen knoflook
Opmaak
- Cress
- Affila
- Kikuna
- Rock Chives