hoofdgerecht
Bereiding
Verwarm het waterbad voor op 52 C. De bavette overdwars in 15 cm brede stukken snijden.
Bestrooi de stukken vlees gelijkmatig met komijn en dan met zout en peper. Stop ze in een sousvidezak en vacumeer. Doe de zak in het water zodra deze de goede temperatuur heeft bereikt en laat het vlees hierin in minimaal 1 uur de gewenste gaarheid krijgen.
Chimichurrisaus
Hak de knoflook fijn. Snipper de sjalot en verwijder de zaadjes uit de chilipeper en hak deze daarna fijn. Doe knoflook, sjalot, chilipeper, zout en azijn in een kom en meng goed. Laat het mengsel minimaal 10 minuten staan. Roer de olie, oregano, koriander, peterselie, komijn en zwarte peper erdoor. Voeg zo nodig zout toe.
Haal het vlees uit de pan en uit de zak. Dep goed droog. Druppel er 2 eetlepels van de chimichurrisaus over en wrijf het met je handen gelijkmatig in het vlees. Verhit een grilpan op middelhoog vuur. Leg de stukken vlees in delen in de pan en schroei ze in 1 minuut per kant aan tot ze mooi goudbruin zijn. Leg ze op een plank, dek af met alufolie en laat 5 minuten rusten. Snijd het vlees dwars op de draad en lepel er wat van de saus over.
Bospaddestoelenrisotto
Snipper het uitje. Rasp de parmezaanse kaas. Verwarm het uitje en de knoflook tot ze glazig zijn in een beetje olijfolie. Voeg de rijst toe en laat kort meebakken. Schenk de kippenbouillon erop, breng aan de kook en roer even door en dek de pan af met een deksel. Zet de pan 10 minuten in de oven op 160 C. Haal de pan uit de oven, laat even afkoelen. Borstel de paddestoelen schoon en snij de paddenstoelen duxelles. Een paar paddestoelen in grote stukken snjden en apart houden voor op de risotto. Bak allen paddestoelen mooi bruin. Voeg de rijst toe en laat alles doorwarmen. Roer als de rijst warm is de kaas erdoor en eventueel nog wat kippenbouillon mocht de rijst te stevig zijn. Kruiden met zout en peper.
Mousseline van gele wortel
Schil de wortel en snijd ze in grove stukken. Stoom ze in ongeveer 20 min.gaar in de stoomoven en druk ze door een zeef, zodat er zo weinig mogelijk vocht in de wortelen blijft. Pureer met de rest van de ingrediënten in de blender of met een staafmixer. Eventueel wat kippenbouillon toevoegen. Vul er een spuitzak mee.
Groentetuintje
Maak de groenten schoon en snijd ze zo, dat ze, bij het opdienen in de mousseline rechtop kunnen blijven staan Kook ze afzonderlijk op de juiste gaarheid. Direct afkoelen in koud water. De courgettes in halve maanvorm snijden. Warm vlak voor het serveren de groenten op in kippenbouillon met boter, zout en peper, dit kan in de stoomoven op 120 C en 100% vocht.
Presentatie
Neem grote ronde borden. Spuit aan de bovenkant wat wortelmousseline. Drappeer daarop de verschillende groenten zodat een mooi, kleurrijk geheel ontstaat. Plaats rechtsonder de risotto, gebruik hiervoor een ring. Dek af met een paar paddestoelen. Linksonder komt het stuk bavette met de chimichurrisaus.
Ingrediënten
- 2 kg bavette
- 12 gr. gemalen komijn
- zout en vers gemalen peper
Chimichurrisaus
- 10 tenen knoflook,
- 4 sjalotjes
- 3 matig hete rode chili-peper
- 12 gr. zout
- 2 dl rodewijnazijn
- 3,5 dl extra vergine olijfolie
- 75 gehakte verse oregano
- 40 gr gehakte verse koriander
- 40 gr gehakte verse gladde peterselie
- 12 gr. gemalen komijn
- 12 gr. vers gemalen zwarte peper
Bospaddestoelenrisotto
- 500 gr. arborio
- 11/2 l. kippenbouillon van poeder
- 3 tenen knoflook
- 400 gr. gemengde bospaddenstoelen
- 150 gr Parmezaanse kaas
- 2 uien
- olijfolie
- Peper, zout
Mousseline van gele wortel
- 1250 gr gele wortel
- 150 gr boter, peper, zout
- 15 gr sushi-zaijn
- Iets kippenbouillon
Groentetuintje
- 16 groene asperges
- 16 broccoliroosjes
- 16 radijsjes
- 16 oranje worteltjes
- 2 courgettes
- 8 schorseneren
- Beetje kippenbouillon
Presentatie
- paddenstoelen
- trompet de mort