voorgerecht
Bereiding
De filets kruiden(peper/zout) en met iets meel bestuiven en in een pan met olijfolie op de huid aanbakken.Daarna op een bakplaat met boter tijm en rozemarijn.Het brood in zeer dunne plakken(2 p.p) snijden en kort onder desalamander roosteren en daarna bestrijken met pesto.De aubergines ,tomaten en de courgettes in plakken van 0.5 cm snijden. Allen even groot. In olijfolie met tijm, rozemarijn en knoflook licht aanbakken, tot ze kleuren (niet alles tegelijk). Op papier laten uitlekken. Ongeveer 6 stuks per persoon.De plakken tomaten ,courgettes en aubergines moeten allen even groot zijn.Op een stuk alu-folie van 30×15 schikt men dakpansgewijs om en om de groentes in een kwart cirkel. Peper en zout erop.Dit doen we voor elk bord.De plaatjes alu-folie met de groentes leggen we op een bakplaat en gaan 4 min in een hete oven van 200C, samen met de bakplaat met vis.
Saus
Fruit 6 fijngesneden sjalotten in een beetje boter, blus af met de wijn,voeg de visfond toe en 2 takjes tijm en 1 tak rozemarijn met 3 tenen knoflook. Laten trekken en dan zeven. Inkoken tot 4 dl. Afmaken met peper,zout en paprikapoeder en eventueel binden met blanke sausen binder.
Pesto
Pluk de basilicum en was deze. Draai in de keukenmachine tot een gladde massa en voeg langzaam de olijfolie toe. Afmaken met peper en zout.
Opmaak
Schuif de groentes van de folie in zijn geheel op het warme bord, zodat ze dakpansgewijs blijven liggen, leg hierop een plak ciabatta met daarop de vis(met de rugzijde naar boven) en dek af met ciabatta. Lepel de saus er om heen.
Ingrediënten
- 15 zeebaars filets a 80 gr
- 1 bos thym
- 1 bos rozemarijn
- 1 bol knoflook
- 120 gr boter
- 1 fles olijfolie
- 30 plakken ciabatta( 0,5 cm)
- 3 aubergines
- 10 trostomaten
- 2 gele en 2 groene courgettes
saus
- 2 dl koksroom
- 6 sjalotten
- 2 potjes visfond
- ½ fl. witte wijn(tafelwijn)
pesto
- 1 bos basilicum(35 gr)
- 25 gr parmezaanse kaas
- 25 gr pijnboompitten
- 1 teen knoflook
- 1,25 dl olijfolie
- peper/zout