Bereiding
Brandade
Begin met de brandade. Kook hiervoor de aardappel, giet ze af en stoom ze droog. Doe de gelatine in koud water. De witvis in kleine stukjes snijden en met de bouillon en fijngehakte knoflook op laag vuur zachtjes gaar koken. Ondertussen de gelatine laten weken in koud water en deze oplossen in het warme vismengsel. Dit vismengsel samen met de droge aardappel en crème fraîche in de blender fijn draaien. Voeg dan de olijfolie geleidelijk toe en draai tot een gladde massa. (niet te dun)
Breng op smaak met peper en zout, wat hazelnootolie en citroensap. Bruineer de hazelnoten. Giet het vismengsel in ingevette ringvormen (5 cm) en bestrooi met de gehakte hazelnoten. Zet minstens 1 uur in de koeling. Laat daarna op kamertemperatuur komen.
Langoustines
Pel de langoustines, 4 pp. en zet ze koud weg. Bak vlak voor het uitserveren de langoustinestaartjes in hete zonnebloemolie kort goudbruin aan, voeg een klontje roomboter toe en breng op smaak met peper en zout en een paar druppels citroen.
Waterkers
Zet een pan water met zout op, breng aan de kook en hierin de waterkers kort gaar koken. Afgieten en koud spoelen. De gare waterkers in de blender fijn draaien met iets olijfolie en citroensap. Op smaak brengen met peper en zout en dan door een fijne zeef wrijven. Koud bewaren.
Kwarteleitjes
Voor de kwarteleitjes een pan met water en een flinke scheut azijn aan de kook brengen. De kwarteleitjes met behulp van een klein mesje voorzichtig openen en opvangen in een kommetje.(6 in een kommetje mag)
Een draaikolk maken in de pan (met behulp van een garde) Laat de eitjes een voor een achter elkaar in de draaikolk glijden, laat ze een minuut pocheren en schep ze dan met een schuimspaan in koud water. Knip de lelijke sliertjes eiwit eraf en bewaar de eitjes koud tot gebruik.
Dressing
Maak een basisdressing van olijfolie, witte balsamico, mosterd, peper en zout en evt. honing. (eerst proeven).
Serveren
Zet de ringen met de brandade midden op het bord en verwijder de ring. Leg de kwarteleitjes 1 minuut in heet water.Verdeel rond de brandade de kwarteleitjes, de gemengde sla, de plaatham en de langoustines. Besprenkel de sla met wat dressing, de eitjes met de waterkersolie. Maak het gerecht af met de shiso purple cress.
Ingrediënten:
Brandade
- 450 gr. aardappelen kruimig
- 5 bl. gelatine
- 500 gr. witvisfilet
- 1½ dl gevogeltebouillon
- 1 teentje knoflook
- 5 bl. gelatine
- 300 gr. crème fraîche
- 1 3/4 dl. olijfolie
- 1 fl. hazelnootolie
- peper en zout
- 1 citroen
- 100 gr hazelnoten
Langoustines
- 60 langoustines
Waterkers
- 3 bos waterkers
- olijfolie
- 1 citroen
- 45 kwarteleitjes
- 1 fl.natuurazijn
basisdressing
- 1 dl. olijfolie
- 30 ml. witte balsamico
- 1 eetl. Dijonmosterd
- peper en zout
- evt. drupje honing
Opmaak
- 30 plakjes Twentse plaatham