Voorgerecht
Bouillon: van tevoren maken
Kip, uien en wortel goed aanfruiten, water er bij, aan de kook brengen en daarna alle overige ingrediënten erbij doen en 3 uur laten trekken. Zo nodig afschuimen. Zeven en nog een beetje laten inkoken, tot ongeveer 3 liter.
Bereiding: grote pan
Pel de langoustines en ontdoe alles van darmkanaaltjes. Houd de staartjes apart. Fruit de schalen aan in de olijfolie. Voeg de prei, wortel, ui en knoflook toe. Stoof het geheel een paar minuten en voeg dan de tomatenpuree en de laurier toe. Afblussen met de wijn en vervolgens de bouillon en de steranijs toevoegen. Laat het geheel 20 minuten rustig trekken. Zeef de bouillon.
De langoustinestaartjes
De langoustinestaartjes 1 minuut garen in een beetje bouillon (een beetje bouillon apart in een pannetje verwarmen en niet meer gebruiken daarna) en deze per twee aan het stokje prikken. De doperwten blancheren. De wakamé (eerst verkruimelen) op een lepel naast het glas op het bord leggen, ook de fijn gesneden bieslook naast het glas en het broodje. De doperwten in het glas leggen en hier de hete soep op schenken. Leg de prikker op het glas.
Ingrediënten
Gevogeltebouillon
- 1 soepkip samen,
- 2 stuks ongeschilde uien,
- 4 liter koud water,
- 2 stuks winterwortel (schoon),
- 2 stuks bleekselderij stelen met blad,
- 3 takjes peterselie,
- 2 takjes tijm,
- 2 blaadjes laurier,
- 10 korrels zwarte peper
Verdere ingrediënten
- 32 langoustines,
- 6 el olijfolie,
- 100gr wortel,
- 100gr wit van de prei, 2100gr ui,
- 3 teentjes knoflook,
- 6 laurierblaadjes,
- 4el tomatenpuree,
- 4 steranijs,
- 4dl witte wijn,
- 3 l gevogelte bouillon
Langoustinestaartjes
- 100gr diepvries doperwten,
- 20gr gedroogde wakamé.
- 16 Japanse knoopprikkers,
- bieslook