voorgerecht
Bereiding
Voor de bonbons
Rol de rosbief strak in slagersfolie en leg 3 uur in de vriezer. Kook de geschilde aardappels met wat zout, tijm, laurier en karwijzaad beetgaar. Snijd de aardappels in plakken van 0.5 cm. Snij met het daarvoor bestemde apparaat brunoise van de plakken aardappel. De blokjes kort 2 – 3 minuten beetgaar koken, samen met het karweizaad, de tijm, laurier en wat zout. Blokjes afgieten in een grof vergiet zodat de karweizaadjes worden weggespoeld. Snijd het rookspek en bak uit in een droge koekenpan. Meng de overige ingrediënten voor de bonbons door elkaar en meng dit door de aardappel- en spekblokjes. Breng op smaak met peper en zout.
Voor de vinaigrette
Snipper de sjalotjes. Breng ze met de port en de wijn in een klein pannetje aan de kook en laat inkoken tot siroop dikte. De balsamicoazijn tot 100 ml. inkoken. Neem het pannetje van het vuur en roer de balsamicoazijn er door en passer door een fijne zeef. Roer met een garde de druivenpit- en olijfolie erdoor en breng op smaak met zout en peper. Bewaar in een schoon flesje in de koeling.
Voor het vlees
Let op: voor het snijden van het vlees op de snijmachine eerst de kaas snijden voor de derde amuse snijden!!!! Snij het vlees op stand 1 in dunnen plakjes. Leg een vel folie op het werkblad en leg hier dakpansgewijs een cirkel van de plakjes op. Herhaal dit nog 15 keer. Bestrooi met zout en peper en bestrijk met wat van de vinaigrette. Schep met een ijsbolletjesknijper een bol aardappelsalade in het midden. Vouw de folie naar elkaar toe en draai dicht zodat de ossenhaas mooi om aardappelsalade komt te zitten Maak zo 16 stuks en bewaar tot serveren in de koeling.
Voor de garnering
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan en bewaar in een afgedekt kopje of glas. Snij de augurken in kleine blokjes en de zilveruitjes fijn, bewaar in de koeling. Bak voor het uitserveren de polenta in een droge koekenpan krokant. Rasp de kaas op bakpapier en bak 5-8min. in een stille oven op 200 graden tot lichtbruin. Voor het uitserveren in schotsen breken.
Voor de basilicum olie
Pluk de blaadjes van de basilicum en draai fijn in de blender. Voeg er al draaiend langzaam de olijfolie bij en passeer door een fijne zeef. Schenk een derde van de vinaigrette in een kom. Bewaar in een schoon flesje of potje de niet gebruikte olie in de koeling voor de volgende groep die het kan gebruiken en aanvullen.
Uitserveren
Verwijder de folie van de bonbons, rol ze nog even na en bestrijk met het vinaigrette/basilicumolie mengsel. Plaats op elk bord een bonbon en leg op elke bonbon een paar takjes rucola, daar bovenop het rondje pancetta en als laatste de Parmezaanschots. Garneer met de pijnboompitten, augurk, zilveruitje, de fijngesneden pancetta en basilicum blaadjes. Sprenkel het vinaigrette/basilicumolie mengsel rondom.
Ingrediënten
Voor de bonbons
- 1000 gr rosbief
- 320 gr Nicola aardappels (geschild).
- 2 takjes tijm
- 1 laurierblad
- 8 gr karwijzaad
- 30 gr rookspek
- 50 gr crème fraîche
- 50 gr mayonaise
- 12 gr fijne mosterd
- 8 gr kippenbouillon poeder
- 55 gr slagroom
- 20 gr citroenazijn
Voor de vinaigrette
- 80 gr. sjalot
- 250 ml rode port
- 80 ml rode wijn
- 130 ml goede balsamicoazijn
- 130 ml druivenpitolie
- 160 ml olijfolie extra Vergine
Voor de garnering
- 90 gr. pijnboompitten
- 4-5 augurken afhankelijk van de grootte
- 8 zilveruitjes
- 16 plakjes pancetta
- 80 ml basilicumolie
- 50 gr.Parmezaanse kaas
- 30 blaadjes rucola
- 50 kleine basilicum blaadjes
Voor de basilicum olie
- Een flinke bos basilicum
- 100 ml olijfolie extra Vergine