tussengerecht
VISBOUILLON
Spoel de visgraten af met koud water. Smoor de groenten kort in de boter, voeg de visgraten toe en laat deze even meegaren. Blus het geheel af met de witte wijn en voeg 3 liter water toe. Gekneusde peperkorrels erbij met de kruiden en laat alles 20 min. goed doorkoken. Regelmatig afschuimen. Zeef vervolgens de bouillon door een passeerdoek en kook het in tot 2 liter.
KREEFTEN
Breng in een grote pan water aan de kook, kreeften eerst met de kop naar beneden in het water leggen, 4 minuten laten koken , dan direct uit de pan halen. Vanaf de staart de kreeft met een groot scherp mes in 2 helften delen. Verwijder vervolgens het maagzakje en spoel de helften onder de kraan. Haal het vlees uit de staarten en de scharen. Koel wegzetten.De kreeftenschalen gebruiken in de bisque.
BISQUE
Verhit de boter in een grote pan .Voeg de schoongemaakte en grof gesneden groenten, laurierblad en tijm toe en laat dit drie minuten op middelhoog vuur fruiten,zonder dat de groenten verkleuren. Voeg alle gehakte lege kreeftschalen toe en laat ze vijf minuten mee pruttelen.. Voeg de tomatenpuree, cognac en witte wijn toe en laat inkoken totdat de vloeistof tot de helft is ingekookt. Voeg de visbouillon en 500 ml water toe en laat weer aan de kook komen. Zet het vuur laag en laat alles vijf minuten zachtjes doorkoken. Zeef de bisque boven een grote pan door een fijne zeef, duw goed op het mengsel zodat alle sappen eruit komen. Bind naar behoefte met rijstemeel. Voeg de room toe en breng op smaak met zout en cayennepeper, en warm de soep vervolgens zachtjes door. Schep de soep in verwarmde borden en garneer met de scharen en kreeftvlees en lobbig geklopte room.
Ingrediënten:
VISBOUILLON
- 2 kilo visgraten
- 2 uien
- 1 prei
- 100 gram bleekselderij
- 2 dl witte wijn
- 4 takjes tijm
- 2 laurierblad
- 4 peterseliestelen
- 20 witte peperkorrels
- 20 gram boter
KREEFTEN
- 3 levende kreeften totaal 1,5 kg
BISQUE
- 100 gr boter
- 1 wortel
- 1 ui
- 2 stengels bleekselderij
- 2 laurierbladeren
- 4 takjes tijm
- 4 eetl. tomatenpuree
- 4 eetl. cognac
- 300 ml witte wijn
- 2 liter visbouillon
- 500 ml water
- 120 ml room
- zout
- ½ tl. cayennepeper
- 100 ml room geklopt
- rijstmeel