nagerecht
Bereiding
Chocolademeringue
Verwarm de oven voor op 100°C. Maak de mengkom van de kitchen-aid vetvrij met citroensap. Klop de eiwitten samen met een drupje citroensap en een snuf zout op tot zachte pieken. Voeg nu beetje bij beetje de suiker toe en mix net zolang tot alle suiker opgelost is en het schuim stijf is. Smelt de chocolade au bain marie en laat het iets afkoelen. Spatel de gesmolten chocolade door het eiwitschuim. Doe dit voorzichtig om het gemarmerde effect te behouden. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Verdeel met 2 eetlepels hoopjes schuim over de bakplaat. Bak de chocolade meringue in ongeveer 60 minuten af in de voorverwarmde oven. Zet de oven op een kier en laat de meringue in de oven afkoelen
Kaneelparfait
Maak het suikerwater door de suiker met het water te koken. Voeg de eidooier toe en tik dit au bain marie gaar. Doe het in de kitchen aid en sla het eimengsel koud. Voeg kaneel toe. Klop de room lobbig. Spatel het daarna door het koude eimengsel. Vul de vormpjes en zet deze in de diepvries (-30°C). Serveer de parfait bij -13°C. Zet daarom de vormpjes 15 minuten voor uitgifte in de koelkast.
Gepocheerde peren
De peren schillen en halveren. De klokhuizen verwijderen en daarna de halve peren in plakken snijden van 7mm dikte. Snij zo twee plakken voor ieder bord De perenpartjes met de witte wijn, de suiker, de kruidnagels en de kardemom peulen in een pan doen. De pan op een zwakke hittebron langzaam verwarmen (ca. 10 min). De wijn mag niet koken. De perenpartjes garen. Zodra deze beetgaar zijn de pan van de hittebron verwijderen en de perenpartjes eruit nemen en apart bewaren.Na het koken de partjes besprenkelen met wat citroen. Dan de pan weer op de hittebron zetten tot een temperatuur van 118°C en laten inkoken tot een dikke siroop reduceren. Bewaren voor uitserveren.
Geroosterde pinda’s
Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de pinda’s op een bakblik, rooster ze goudbruin en laat ze afkoelen.
Uitserveren
Zorg dat de borden koud staan. Zet de parfait 15 minuten voor uitgifte in de koelkast. Verkruimel de meringue. Verwarm de appelsap met de lecithine tot 50 graden en dan schuimig met behulp van een staafmixer. Het schuim op een plaat scheppen en in de vriezer zetten. Klop het bier met de poedersuiker en het ei los. Haal de sneetjes brioche door de mengsel. Verhit de boter in een koekenpan en bak op matig vuur de sneetjes brood bruin en knapperig. Snij de brioches diagonaal doormidden. Leg op elk bord een gesneden wentelteefje en leg op ieder deel een peer. Strooi de pinda’s en het verkruimelde schuim om het brood en druppel wat van de siroop op het bord. Top de peer af met het appelschuim. Zet een parfait op ieder bord en verwijder de vorm. Serveer.
Ingrediënten
Chocolademeringue
- 100 gr eiwit
- 150 gr suiker
- drupje citroensap
- Snuf zout
- 75 gr pure chocolade
Kaneelparfait
- 200 gr eidooier
- 200 gr suikerwater
- 1 eetl. kaneelpoeder
- 400 ml room
Gepocheerde peren
- 4 peren (Conférence)
- 300 gr witte wijn
- 100 gr fijne suiker
- 2 kruidnagels
- 2 kardemom peulen
- 1 citroen
Geroosterde pinda’s
- 125 gr pinda’s zonder vlies
Uitserveren
- chocolademeringue
- partjes peer
- geroosterde pinda’s
- siroop
- 300 ml Trappisten bier (dubbel)
- 60 gr poedersuiker
- 3 eieren
- 17 sneetjes Brioche brood
- 375 ml heldere appelsap
- 6 gr lecithine