hoofdgerecht
Bereiding
Ontdoe de eendenborsten van de nog aanwezige vliezen en snij de vetrand indien nodig bij. Snij de vetkant ruitvormig in, pas op dat je niet te diep snijd!! Leg ze weg tot ze worden gebraden. Kook de aardappelen met de gesnipperde uien, knoflook en gevogelte fond in een gesloten pan in 20 min. gaar. Het vocht is dan nagenoeg verdwenen. Druk het mengsel door een zeef en roer er naar smaak knoflook -olie door tot er een smeuïge puree ontstaat. Houd die warm.
Breng de suiker en het water zachtjes aan de kook tot er zich een lichtbruine karamel heeft ontwikkeld. Blus af met de koffie en roer net zolang tot de karamel zich heeft opgelost in het vocht. Laat nog iets inkoken.
Was de sla en snijd hem in vierkante stukken. Maak een vinaigrette van azijn, olie, peper en zout. Snijd de snijbonen in lange slierten en kook ze beetgaar in kokend gezouten water. Laat ze afkoelen.
Rooster de pijnboompitten in een warme koekenpan.
Braad de eendenborsten in een hete pan op de velkant. Giet regelmatig het overtollige vet af. Eveneens even op de vleeskant braden. Zorg dat de ruitvormige velkant krokant blijft. Braad ze vlak voor het uitserveren 8 minuten in een oven van 120 graden. Haal het vlees door de karamel tot die een laklaag vormt. Hou het warm. Snijd voor het opdienen het vlees in de lengte in dunne plakjes.
Blus de braadpan af met de kalfsfond en de lepels koffiesiroop. Laat het geheel voor een deel inkoken. Voeg dekoude boter toe en bind met sausbinder als de saus nog te dun is. Giet alles door een fijne zeef en hou hem warm.
Presentatie
Warm de snijboonslierten op in wat olie of in de magnetron. Verdeel op voorverwarmde borden in het midden de stukken Romeinse sla, die zijn aangemaakt met de vinaigrette. Schik hierop de plakjes vlees. Leg daar weer op een aantal opgewarmde snijboonslierten. Plaats rechtsboven een quenelle puree. Lepel de saus over het gerecht en verdeel de geroosterde pijnboompitten over de borden.
Ingrediënten
- 8 grote schoongemaakte eendenborsten
- peper en zout
- olijfolie
Puree
- 800 gr. bloemige aardappelen (geschild)
- 4 middelgrote uien in snippers
- 2 tenen gehakte knoflook
- 4 dl. gevogelte fond
- knoflookolie
Koffiesiroop
- 350 gr. fijne kristal suiker
- 4 el. water
- 3 ½ dl. sterke koffie
Garnituur
- 2 struiken Romeinse sla
- 2 el. witte wijn azijn
- 6 el. Pucido olijfolie
- peper en zout
- 22 snijbonen
- 100 gr. pijnboompitten
Eendenborsten
Saus
- 2 potjes kalfsfond
- 15 el. koffiesiroop, naar smaak
- 50 gr. koude boter
- sausbinder