Pistache vulling
Rooster de pistachenoten krokant. Houdt de helft apart voor de garnering. Kook en doe de andere helft in de melk. Hak dit in een keukenmachine tot een pasta. Laat dit 15 minuten trekken om de smaak van pistache aan de melk te geven. Zeef het door een haarzeef en maak op smaak met suiker. Voeg de eierdooiers toe, verwarm tot 70 °C en meng tot de consistentie van een vanillesaus. Doe dit in kleine vormpjes in de vriezer (als ijsblokjes).
Kaneel bavarois
Warm de melk op tot het kookt en voeg de kaneelstokken toe om de melk de smaak van kaneel te geven. Zeef dit en meng met de in koud water geweekte gelatine. Sla de dooiers met de suiker luchtig en voeg de hete melk geleidelijk toe. Klop dit koud. Tik de slagroom lobbig en spatel dit door het luchtige eierdooier mengsel. Vul de timbaaltjes voor driekwart met dit mengsel en druk hier het bevroren pistache interieur in zodat deze geheel is omsloten door de kaneel bavarois. Zet de taartjes weg in de koeling zodat de bavarois stolt en de interieurs lopend worden.
Tartaar van stoofperen
Schil de stoofperen, verwijder het klokhuis en snijd deze in kleine blokjes van ½ cm. Kook de blokjes stoofpeer tot beetgaar in de port samen met de suiker en het vanillestokje. Zeef de blokjes peer er uit. Vang het vocht op en kook het vocht in tot stroop. Pas op dat het niet bitter wordt. Meng de blokjes voorzichtig met de afgekoelde en dikker wordende portsiroop.
Biscuit
Klop de eierdooiers op met de helft van de suiker. Klop in een ontvette kom de eiwitten met de andere helft van de suiker. Spatel het luchtige eiwit door de luchtige eierdooier en spatel hier de gezeefde bloem en het aardappelzetmeel doorheen. Smeer siliconen matjes in met het biscuit beslag en bak dit ongeveer 8 minuten in een oven op 225 °C goudbruin. Steek de afgekoelde biscuit uit met en ring (Æ 6 cm). Zet de biscuit direct en voorzichtig op een bord.
Roomijs van balsamico
Breng de slagroom en de melk aan de kook. Klop de eierdooiers met de suiker luchtig en giet de kokende slagroom en melk op de eierdooiers. Doe hier de balsamico bij en laat afkoelen. Draai dit in de ijsmachine.
Opmaak
Hak de achtergehouden helft van de geroosterde pistachenoten. Haal de kaneelbavarois uit de vormen en zet deze links op het bord. Strooi de gehakte pistachenoten over de bavarois. Steek de afgekoelde biscuit uit met en ring (Æ 6 cm). Zet dezelfde ring rechts op het bord en doe hier de stoofperen-port tartaar in. Stamp voorzichtig aan en leg de biscuit hier op. Maak als laatste royale quenelles van het roomijs en leg deze op de biscuit. Besprenkel het ijs nog met weinig balsamico.
Ingrediënten voor 16 personen:
Lopende pistache vulling (meteen mee beginnen)
- 70 gram extra groene pistachepitten
- 350 gram melk
- 70 gram suiker
- 4 eierdooiers
Kaneel bavarois
- 500 ml slagroom
- 2 dl melk
- 4 kaneelstokken
- 80 gram suiker
- 100 gram eierdooier
- 18 gram gelatine
Tartaar van stoofperen
- 1 kg stoofperen (Gieser Wildeman)
- 7 dl rode port
- 7 eetlepels suiker
- 2 vanillestokjes
Biscuit
- 70 gram eiwit
- 55 gram eidooier
- 70 gram suiker
- 2 theelepel aardappelzetmeel
- 40 gram bloem
Roomijs van balsamico
- 300 gram slagroom
- 160 gram suiker
- 300 gram melk
- 120 gram eidooier
- 60 gram goede balsamico