Voorgerecht
Bereiding
Gelei
Plaats 16 ringen in de koeling. Week de gelatine in koud water.
Snijd de sjalotten fijn en zet ze aan in wat boter.
Kook de witte wijn en de sjalotten met enkele blaadjes citroenmelisse in tot een 1 dl. Los van het vuur af hierin de gelatine op. Voeg de koude visfond toe. Breng op smaak met peper en zout.
Passeer het vocht door een puntzeef en giet dit mengsel in een platte schaal. Zet koud weg tot iets lobbig(eventueel buiten).
Palingfarce
Kook de eieren hard en pel ze. Ontvel de paprika’s met een dunschiller en snijd in zeer kleine brunoise.
Verwijder vel en graten van de gerookte paling en snijd de paling klein. Snijd het bieslook fijn.
Snijd de forelfilets in 16 porties.
Pureer in de keukenmachine de hardgekookte eieren, de zachte boter, mosterd, mayonaise, een beetje tabasco,
de worcestershire sauce en de paling. Breng op smaak met peper en zout.
Spatel de bieslook en ¾ van de paprika brunoise door het mengsel. Rest is voor de garnering
Zet het mengsel in de koelkast. Doe deze massa in 2 spuitzakken.
Vullen van de ringen:
Bekleed de onderkant van 16 stalen ringen met een stukje aluminiumfolie om weglopen van het geleivocht te voorkomen. Zet ze meteen op het bord.
Snijd de courgettes in dunne reepjes met een kaasschaaf en blancheer heel kort in kokend water, direct koud spoelen, op een keukendoek uitspreiden en droogdeppen.
Besmeer de courgettereepjes aan één kant met wat olijfolie en bekleed de binnenkant van de ringen ermee.
Olijfoliezijde tegen de wand van de ring.
Verdeel de palingfarce over de ringen. Giet daarop een klein laagje gelei en laat opstijven. Leg hierop een stukje forel en een blaadje citroenmelisse. Giet hierop weer een laagje gelei. Zet weg om op te laten stijven in de koeling.
Uitserveren
Pluk de dille.
Verwijder de ring met het aluminiumfolie en zet de aspic weer op de koude borden (onderkant komt boven), versier met de dille en de rest van de paprika brunoise.
Als de aspic vastplakt aan het aluminiumfolie, deze kort verwarmen met de bunsenbrander.
Serveer dit gerecht met stokbrood.
Ingrediënten:
Gelei
- 5 sjalotten
- 1 pot visfond
- 2,5 dl witte wijn
- citroenmelisse
- peper en zout
- 10 bl gelatine
Palingfarce
- 5 st gerookte forelfilets
- 650 gram gerookte paling
- 10 eieren
- tabasco
- 4 courgettes
- 2 rode paprika
- 2 groene paprika
- worcestershire sauce
- 2,5 el bieslook
- 1 el mosterd(medium)
- 45 gr boter
- 6.5 el mayonaise
- tabasco
16 ringen Ø 8 cm
Borden koud zetten
- 1 bosje dille
- 2 stokbroden