soep
Bereiding
Sjalotje pellen en snipperen. Met dunschiller asperges schillen van vlak onder kopje naar beneden, houtachtige uiteinden eraf snijden.Asperges tot aan kopjes in stukjes van 1 cm snijden, kopjes apart houden.In pan boter smelten en sjalotjes zachtjes fruiten met de aspergestukjes. Na een paar minuten de vermout erover schenken en verwarmen tot het vocht verdampt is. Dan 3 liter runderbouillon toevoegen. Dit alles ca 5 minuten laten koken. Intussen de aspergekopjes en groene tips in 5 minuten beetgaar koken. In zeef afspoelen in koud water en laten uitlekken. De aspergestukjes met de bouillon in de blender doen, slagroom toevoegen en tot een gladde massa pureren. Soep terug doen in de pan en opnieuw verwarmen en op smaak brengen. De gepelde gamba’s kruiden en bakken. Eventueel de soep passeren door een zeef (optioneel)
Bouillon
Was alle groenten, en snijd ze in stukken. Doe de botten en het vlees in een soeppan. Breng het vlees en de botten met het koude water aan de kook. Schuim daarna goed af. Doe dan de groenten en kruiden erbij. Doe het deksel op de pan, en laat de bouillon vier uur op laag vuur sudderen. De bouillon hoeft niet te koken. Je kunt bouillon ook in een snelkookpan maken, dan is de bouillon na drie kwartier toe aan de volgende fase. Bedenk wel dat je een hogedrukpan maar tot een bepaald niveau mag vullen, en dat vlees en groenten óók volume in beslag nemen. Bovenstaande hoeveelheid past net in een grote 9-liter snelkookpan.
Zeef de bouillon als hij voldoende is getrokken. Kook de bouillon nu in tot drie liter, en laat daarna snel afkoelen.
Presentatie
Soep in kleine diepe bordjes scheppen en van groene aspergetips en aspergepunten in het midden een bergje maken.Daarboven op de garnalen met een toefje kervel.
Ingrediënten
- 2 kg Witte (soep)asperges
- 2 st Sjalotjes
- 30 g Boter
- 1 dl Witte vermout
- 3 ltr. runderbouillon
- 2 bak Groene aspergetips
- 2 dl Slagroom
- Zout en peper
- 30 st Gepelde Gamba’s
- 1 bs Kervel
Runderbouillon
- 1 kilo runderbotten
- 500 gram soepvlees
- 2 prei
- 2 winterwortels
- 2 ui met schil
- 15 takjes bladselderij
- 3 laurierbladeren
- 1 takje tijm
- 1 tak rozemarijn
- enkele stukjes foelie
- versgemalen zwarte peper
- 4 liter water