tussengerecht
Bereiding
Asperges
Schil de asperges, snijd 3 cm van het uiteinde af snijd vanaf de kop 16 asperges op 6 cm, 16 asperges op 7 cm en 16 asperges op 8 cm lang. (de rest van de asperges naar het hoofdgerecht)
Zet de aspergepunten op in gezouten koud water, breng aan de kook en zet van het vuur af. Laat de asperges in het water afkoelen.
Erwtencrème
Snijd de uien fijn. Fruit de ui in de roomboter. Voeg de bouillon toe. Laat het mengsel 20 minuten zachtjes koken. Voeg de erwten toe, laat 3 minuten koken en giet af. Was de spinazie grondig, haal er de dikste stelen van af. Meng de erwten met de rauwe spinazie en maal het geheel in een keukenmachine fijn. Voeg de boter en de olie beetje bij beetje toe en mix tot het een mooie crème is. Breng op smaak met peper en zout. Serveer lauwwarm.
Aardappelmousseline
Kook de aardappelen in gezouten water goed gaar, giet ze af en haal ze door een pureeknijper. Werk de puree op met de boter, olijfolie en room. Breng goed op smaak. Houd warm.
Tuinbonensalade
Dop de tuinbonen. Kook de tuinbonen 1 minuut in gezouten water. Giet ze af en spoel ze koud. Rasp de citroen. Warm de tuinbonen even op in de roomboter en breng op smaak met citroenrasp, peper en zout. Serveer lauwwarm.
Roerei
Breek de scharreleitjes en klop ze los, kruid ze met peper en zout. Bak in twee anti-aanbak- pannen in roomboter een omelet, meteen als het ei gaat stollen, in elke pan 1 dl room toevoegen en van het geheel een smeuïge roerei roeren. Serveer lauwwarm.
Uitserveren
Snijd 16 smalle linten van de prei en blancheer deze 1 minuut in kokend water. Serveer op een warm vierkant bord. Bind van elke lengte een asperge samen met het preilintje (3 asperges dus). De asperges moeten kunnen staan. Maak een veeg erwtencrème in het midden van het bord met hulp van een gekartelde deegschraper. Daartegenaan een uitgesmeerde lepel aardappelmousseline. Zet de asperges op de erwtencrème rechtop, dresseer het roerei en de tuinbonensalade eromheen en maak het gerecht af met enkele blaadjes postelein en shiso purple.
Ingrediënten
Asperges
- 48 witte asperges
- A-kwaliteit
Erwtencrème
- 2 uien
- 1 eetlepel roomboter
- 1 ½ l gevogeltebouillon
- 750 gr diepvrieserwten
- 150 gr spinazie
- 100 gram roomboter
- 50 ml olijfolie
- peper en zout
Aardappelmousseline
- 500 gram Fontenay-aardappelen
- 50 gram boter
- 50 ml olijfolie
- 3 dl room
- peper en zout
Tuinbonensalade
- 400 gram diepvries tuinbonen
- 1 citroen
- klontje roomboter
- peper en zout
Roerei
- 12 scharreleieren
- 2 dl room
- roomboter
- peper en zout
- 1 prei
Uitserveren
- 1 bosje postelein
- 2 bakjes shiso purple