hoofdgerecht
Bereiding
Ossenstaart
Bak de stukken ossenstaart in (een) koekenpan(nen) rondom aan in een beetje olijfolie. Doe ze hierna in een snelkookpan. Snijd de prei, wortelen, ui, bleekselderij en knolselderij in stukjes en zet, samen met de overige ingrediënten even aan in dezelfde koekenpan(nen) en doe deze bij de ossenstaart in de snelkookpan. (Wellicht is het verstandig 2 snelkookpannen te gebruiken.) Giet water in de snelkookpan tot het vlees bijna onder staat en breng de pan langzaam op druk. Laat de ossenstaart ongeveer 2 uur zachtjes garen. Haal de stukken ossenstaart uit het vocht, laat iets afkoelen en pluk het vlees eruit. Probeer het vet zoveel mogelijk te verwijderen. Meng een paar eetlepels kookvocht door het geplukte vlees en breng op smaak met peper en zout.
Glace
Zeef het kookvocht van de ossenstaart en ontvet het. Reduceer het kookvocht tot een “glace”. Breng deze pas op het laatst eventueel op smaak met iets zout en peper (waarschijnlijk niet nodig).
Torentje van geplukte ossenstaart
Steek met een kookring 16 cirkels van 5 mm dik uit de knolselderij. Het gemakkelijkst is om plakken van 5 mm dik te snijden op de snijmachine en hieruit vervolgens de cirkels te steken of eerst uit een dik stuk knolselderij een cilinder te steken en deze vervolgens in plakjes van 5 mm dik te snijden. Blancheer de cirkels bleekselderij maximaal 3 minuten in iets gezouten water en koel onmiddellijk terug in koud water. Dep de cirkels droog. Bewaar de restanten van de knolselderij.
Snijd de winterwortel in een mooie brunoise van maximaal 5 mm. Blancheer de brunoise ongeveer 1½ minuut en koel onmiddellijk terug in koud water. Droog de brunoise zo goed mogelijk en breng op smaak met zout en peper.
Snijd de korsten van het brood. Droog het brood 6 minuten in een oven op 120°C en maal het brood daarna in een keukenmachine tot kruim. Meng het broodkruim met de boter en de olijfolie. Knip de blaadjes (en eventueel een deel van de steeltjes) van de mustard cress en chili cress en snijd deze iets fijner (niet te klein) en meng dit door het aangemaakte broodkruim. Breng op smaak met peper en zout.
Vet de kookringen aan de binnenzijde in zet ze op een bakplaat met bakpapier. Plaats onderin iedere kookring een plakje knolselderij. Hierop een lepel met de brunoise van wortel. Druk ieder laagje goed aan m.b.v. een tonic stampertje. Op de wortel komt een laagje van geplukte ossenstaart. Dek af met een laagje broodkruim. Plaats de bakplaat in de oven (120°C) om op te warmen.
Verdeel de entrecote in 4 stukken van 500 gram.
Snijd de dikke vetrand van de entrecote en bewaar deze voor de kaantjes. Doe de stukken in 4 vacumeerzakken en vacumeer en seal dicht. Leg het vlees zo lang mogelijk in de sousvide op 52°C (kerntemperatuur van het vlees). Haal het vlees kort voor gebruik uit de vacumeerzakken en dep goed droog. Bestrooi het vlees met zwarte peper uit de molen en met zout en braad rondom bruin in een klein beetje olijfolie. Het vlees 5 minuten ingepakt in aluminiumfolie laten rusten.
Kaantjes
Snijd de opzij gelegde vetrand van de entrecote in kleine blokjes en bak deze op niet te hoog vuur uit tot mooie knapperige kaantjes. Laat de kaantjes uitlekken op keukenpapier.
Rundermerg
Doe de mergpijpjes in een ovenschaal en gaar ze 15 minuten in een oven van 225°C. Daarna af laten koelen, het merg uit de pijpjes halen en in kleine blokjes snijden.
Crème van knolselderij
Snij de knolselderij in stukken en kook gaar in het water en de room die op smaak is gebracht met peper en zout. Pureer de gare knolselderij (eventueel met een beetje kookvocht) in een blender.
Crème van doperwten
Kook de doperwten in een bodempje water gaar in ca. 10 minuten (geen zout toevoegen). Giet de doperwten af en bewaar het kookvocht. Doe de doperwten in een blender, samen met de fijngesneden muntbladjes (zorg dat de muntsmaak niet overheerst) en de crème fraîche en blend het geheel tot een fijne puree. Haal de puree door een fijne zeef en breng op smaak met zout en peper. Eventueel iets kookvocht toevoegen voor de juiste dikte.
Garnituur
Snijd de uiteinden van de prei. Gebruik alleen het witte en lichtgroene deel van de prei. Was de prei en snijd in stukken van ca. 10 cm. Halveer de stukken en snij er in de lengte een fijne julienne van. Blancheer de julienne een paar seconden in kokend water en schep onmiddellijk over in ijskoud water. Laat de prei uitlekken en droog goed na met keukenpapier of in een theedoek. Verwarm in een pannetje een laag olijfolie tot ongeveer 160 graden en frituur hierin de prei in kleine porties heel lichtbruin.
Snijd de schoongemaakte sjalotten in dunne ringetjes. Haal de ringetjes door de bloem en schud het overtollige bloem eraf. Frituur de ringetjes in de olijfolie heel lichtbruin. Laat de gefrituurde prei en sjalotten uitlekken op keukenpapier.
Afwerking en presentatie
Snijd van ieder stuk entrecote een heel klein stukje van beide uiteinden recht af. Verdeel ieder stuk entrecote overdwars in 8 gelijke plakken. Maak een kleine streep knolselderijpuree op het bord. Plaats hierin 2 plakken entrecote iets verschoven van elkaar rechtop op het bord. Leg op het vlees een paar blokjes merg. Vervolgens op het vlees aan de ene zijde een pluk gefrituurde prei en aan de andere zijde een aantal gefrituurde sjalot ringen. Trek met een lepel een streep doperwtencrème op het bord en plaats het torentje van geplukte ossenstaart op het bord. Dresseer de kaantjes tegen het vlees. Monteer de saus (van het vuur af) met een scheut Ocal olijfolie (de olie mag in de saus zichtbaar blijven) en drapeer de saus over de kaantjes.
Ingrediënten
Ossenstaart (hiermee beginnen)
- 2 kg ossenstaart (in stukken)
- Hojiblanca olijfolie (Valderrama)
- 600 gram prei
- 600 gram wortelen
- 300 gram ui
- 200 gram bleekselderij
- 200 gram knolselderij
- 8 teentjes knoflook
- 8 takjes tijm
- 5 kruidnagels
- 4 blaadjes laurier
- Peper en zout
Glace
- Kookvocht van de ossenstaart
Torentje van geplukte ossenstaart
- Geplukt vlees van de ossenstaart (zie hierboven)
- 2 knolselderij
- 600 gram winterwortel
- 5 plakken witbrood
- 50 gram zachte boter
- 50 ml Hojiblanca olijfolie
- Mustard Cress (Koppert Cress)
- Chilli Cress (Koppert Cress)
- 16 kookringen (Ø 5 cm / Ø 6 cm)
- Peper en zout
Entrecote
- 2 kg entrecote van Angus rund (1 stuk)
- Hojiblanca olijfolie
- Peper & zout
Kaantjes
- Vetrand van de entrecote
Rundermerg
- 1 kg rundermergpijpjes
Crème van knolselderij
- Restanten van de knolselderij (zie torentje van geplukte ossenstaart)
- 200 ml water
- 200 ml slagroom
- Peper en zout
Crème van doperwten
- 600 gram doperwten (diepvries)
- 10 takjes munt
- 225 gram crème fraîche
- Peper en zout
Garnituur
- 2 preien
- 4 sjalotten
- Bloem
- Olijfolie
Afwerking
- Ocal olijfolie (Valderrama)