amuse
AMUSE VOOR 15 PERSONEN
Oven een half uur voor gebruik voorverwarmen op 200°C.
BEREIDING
Oesters
Maak de oesters open. Doe de oesters in een schaal. Vang het vocht op en passeer door een fijne zee. Bewaar de onderste helft van de schelp.
Saus
Was dille, bladselderij en tijm, slinger droog en hak fijn. Zet 15 kleine dille topjes apart voor garnering.Doe 1,1/2 eetlepel van de kruiden in een pannetje met de witte wijn en de Noilly Prat. Breng even aan de kook.Passeer door een hele fijne zeef, voeg het oestervocht toe en kook in tot een kwart.Pers de citroen uit en zeef het sap.Klop de eierdooier met 1 à 1 ½ eetlepel citroensap au bain-marie op tot de massa begint te binden.Verdeel de boter in blokjes, zet ze in de diepvries.Klop blokjes boter door de dooiermassa en roer er een eetlepel heet water door. Klop de room stijf en spatel door de saus.Roer tenslotte het ingekookte vocht door de saus.Breng de saus op smaak met een scheutje cognac en peper en zout
Spinazie
Was de spinazie en slinger droog. Verwijder de steeltjes en roerbak de blaadjes in de wadjan (wok) tot ze geslonken zijn.Hak de spinazie fijn en houd warm.Leg in elke schelp een bedje spinazie en leg op de spinazie een oester. Lepel een klein beetje saus over de oester.Leg de oester met inhoud in een klein vierkantig bakje op een bakplaat. Plaats de bakplaat ca. 5 minuten in de oven.
Garnering
Ontvel de pomodori, snij in vieren en verwijder zaad en vocht. Snij de kwarten in reepjes en vervolgens in piepkleine ruitjes.
Afwerking en presentatie
Serveer de oester in de kleine bakjes op een schoteltje, lepel nog wat saus over de oesters en garneer met een dille topje en ruitje tomaat.
Ingrediënten
Oesters
- 2 mandjes oesters
Saus
- 1 citroen
- 2 dl room
- ½ bosje dille
- enkele takjes bladselderij
- enkele takjes tijm
- ½ dl witte wijn
- ½ dl Noilly Prat
- 80 g eierdooier
- 75 gram boter
- 1 eetlepel heet water
- zout
- scheutje cognac
- 300 gram spinazie
Voor garnering
- 15 dille topjes
- 1 pomodori