nagerecht
Bereiding
Rijstflan
Plet het citroengras. Breng de melk met de kokosmelk, de citroenblaadjes en het citroengras aan de kook. Voeg de jasmijnrijst en een snufje zout toe en laat op zeer laag vuur pruttelen tot alle vocht is opgenomen en de rijst gaar is. Voeg de suiker toe en laat doorkoken tot de suiker is opgelost. Voeg de agaragar toe, kook nog een minuut. Stort uit in twee diepe schalen en laat afkoelen. Steek er 18 rondjes uit met behulp van een uitsteekring met een diameter van 4 cm en 18 rondjes met een uitsteekring van 2 cm. Zet koud weg. Mix de rest van de rijst samen met 2 dl kokosmelk tot een fijne crème met behulp van de staafmixer.
Limoenmeringue
Klop de eiwitten met de helft van de suiker op in een keukenrobot tot het eiwitvolume verdrievoudigd is. Voeg de rest van de suiker toe. Klop verder tot witte pieken. Spatel het limoenrasp er door. Strijk dun uit op een bakplaat die met bakpapier is bekleed. Droog het in een oven van 90 °C zo lang mogelijk tot krokant. Breek de meringue in stukken en bewaar in een afgesloten bakje (wordt anders zacht).
Kokossorbet
Meng alle ingrediënten behalve de instantgel en breng aan de kook, laat 2 minuten doorkoken. Van het vuur af de instantgel toevoegen, mengen en af laten koelen. Draai er ijs van in de grote ijsmachine.
Maltopoeder
Verwarm het kokosvet even op. Meng alle ingrediënten voor het maltopoeder door elkaar in een diepe kom met behulp van een garde tot sneeuw.
Kokosmousse
Week de gelatine in koud water. Klop de slagroom op, meng hier de kokosroom doorheen. Voeg de suiker en het merg van het vanillestokje toe. Warm het limoensap op en los daarin de gelatine op. Laat afkoelen. Meng het door het mengsel. Doe in een spuitzak en spuit in een siliconenvorm met bolvormige vormen. Leg in de vriezer zodat de mousse makkelijk uit de vorm kan gehaald worden. Haal uit de vorm op het moment dat het tussengerecht wordt afgeruimd. Vlak voor het uitserveren de kokosmousse door de kokosrasp rollen.
Uitserveren
Serveer het gerecht op leisteenborden. Poets de leisteenborden op met een beetje olie. Werk in een lijn. Maak een streep met de rijstcrème in het midden van het bord. Leg er een groot rijstflan rondje rechtop en een klein rijstflan rondje plat naast. Verdeel op het bord 2 halve bollen kokosmousse. Verdeel in het midden het maltopoeder. Op het poeder een medium bolletje kokossorbet. Op de kokossorbet een stukje limoenmeringue.
Ingrediënten
Rijstflan
- 9 dl kokosmelk
- 9 dl melk
- 3 stengels citroengras
- 6 citroenblaadjes
- 300 gram jasmijnrijst
- snufje zout
- 120 gram suiker
- 3 gram agaragar
- 2 dl kokosmelk
Limoenmeringue
- 80 gram eiwit (2 eieren)
- 40 gram poedersuiker
- 40 gram griessuiker
- rasp van 2 limoenen
Kokossorbet
- 5 dl kokoscream
- 5 dl kokospuree (boiron)
- 150 gram suiker
- 115 gram glucosestroop
- 1 limoen (sap ervan)
- 45 gram Malibu
- 6 gram instantgel
- 4,5 gram agaragar
Maltopoeder
- 40 gram maltodextrinepoeder
- 40 gram poedersuiker
- 30 gram kokosvet
Kokosmousse
- 2 dl kokosroom
- 3 dl slagroom
- 120 gram suiker
- 1 vanillestokje
- sap van ½ limoen
- 6 gram gelatine
- 100 gram kokosrasp