tussengerecht
Bereiding
Fond
Kleur de schenkels en het vlees in geklaarde boter en olijfolie bruin in een grote pan, voeg het fijn gesneden bouquet toe (prei-ui-selderij-wortel) en laat dit meekleuren. Voeg de tomatepuree toe en bak deze kort op een laag vuur mee. Giet het water erbij en de kruiden (laurier-jeneverbes-kruidnagel-tijm) breng het tegen de kook aan en schuim af. Deksel op de pan en laat minimaal 6 uur zachtjes trekken. Zeef de bouillon en kook in tot +/- 3 liter. Breng op smaak met peper/zout en ontvet.
Bewaar 700 ml voor hoofdgerecht
2,3 liter voor tussengerecht
Hak de karkassen van de haas in stukken en voeg toe aan de hete bouillon en laat ze er zo lang mogelijk in. Zeef het daarna.
Breng de fond op smaak met een scheut Madeira.
Klop de slagroom tot yoghurtdikte
Krakeling
Oven 180 gr.
Los het zout op in de lauwwarme melk. Roer de boter romig en meng dit door de melk, direct daarna de bloem erdoor, goed mengen met Kitchen Aid –vlinder- en in een spuitzak doen met gekarteld mondje – ½-1 cm- Krakelingen in een leuke vorm spuiten op bakblik met matje. Instrijken met geklopt eigeel. Afbakken in oven tot goudgele kleur.
Tonnetjes
Begin met eekhoorntjesbrood 20 min. te weken in warm water en voeg 2 el cognac toe. Vierkante bordjes verwarmen
Aardappels in tonnetjes snijden (schillen), platte onder en bovenkant en daarna uithollen met “ pommes parisienne”-boor. De tonnetjes voorzichtig (22 min.) garen, geheel onder water met zout, tegen de kook aan. –Daarna ze VOORZICHTIG uit het water halen, uit laten lekken op de kop. Warm houden en vullen met paddenstoelen (warm opdienen!).
Ragout: Alle 3 soorten paddenstoelen brunoise (0,5 cm) snijden en aanzetten met olijfolie en fijngesneden sjalotjes en knoflook. Afblussen met bouillon. Room toevoegen en laten reduceren tot stevige massa, maak op smaak met peper/zout.
Maak 16 bladerdeegrondjes van 7 cm doorsnede, inwrijven met geklopt eigeel, bestrooien met flakes-zout en grof gesneden tijmblaadjes. Vervolgens afbakken totdat ze bruin zijn.
Presentatie
Een eetlepel ragout op een bordje leggen en in het midden een plek vrijmaken voor het tonnetje. Aardappeltonnetjes vullen met ragout en afdekken met hoedje van bladerdeeg, dus op de ragout plaatsen.
Takje tijm op de ragout.
Schenk de wildfond in het ovale amuse-glaasje en leg er een toefje slagroom (yoghurtdikte) op, leg de krakeling erbij.
Ingrediënten
- Fond(thuis maken)
- 750 g kalfsbeenderen
- 2 kg reeschenkels
- 350 g reeragoutvlees
- 50 g geklaarde boter
- 50 g olijfolie
- 100 g gesneden ui
- 1 prei
- 100 g knolselderij
- 50 g wortel
- 2 el tomatenpuree (uit 1 klein blikje van 70 g)
- 5 laurierblaadjes
- 5 jeneverbessen
- 2 kruidnagels
- 5 takjes tijm
- 4 l water
Fond
- 15 ml Madeira
- 150 ml slagroom
Krakeling
- 10 g zout
- 130 g lauwwarme melk
- 160 g zachte boter
- 200 g bloem
- 2 eieren
Tonnetjes
- 3kg aardappelen- gelijke grootte ( 20 stuks +/- 8cm bij 5 cm)
- 500 g shiitake
- 750 g champignons
- 60 g gedroogde eekhoorntjesbrood
- 6 teentjes knoflook
- 300 ml groentebouillon
- 500 ml slagroom
- 3 sjalotjes
- 2 el ( 30 ml) cognac
- 1 pakje bladerdeeg (10 plakjes)
- flakes-zout
- ei
- bosje tijm