Jus van ganzenlever, Pata Negra, puree uit de kidde met een rode bieten sorbet
voorgerecht
Bereiding Zet de diepe borden in de vriezer. Pata Negra op de snijmachine in zeer dunne plakken (stand ½) snijden. De restjes en minder mooie stukjes fijn brunoise snijden, in een bakje doen en met sushiazijn en grand Cru olijfolie in de verhouding... Bericht bekijken
IJsgekoelde soep van asperges, tuinboontjes en Oost-Indische kers
tussengerecht
Bereiding Thuis maken: Doe de soepkip en kalfsbotten (in stukken gezaagd)in een grote pan en giet daar 4 liter heet water overheen. Breng dit snel aan de kook. Laat het water borrelen vleeseiwit en vuildeeltjes boven komen drijven en giet... Bericht bekijken
Reefilet op sinaasappel-port saus met structuren van Twentse asperges
hoofdgerecht
Bereiding Sinaasappel-port saus Rozemarijn, port, fond en het sap van de sinaasappels inkoken tot de helft. Evt. allesbinder gebruiken. Structuren van asperges Eerste Schil de asperges en verwijder de houtige onderzijde. Kook de asperges gedurende 5 minuten en zet van de... Bericht bekijken
Citrus a la nage & yoghurt ijs van olijfolie
nagerecht
Bereiding Fruit Snijd het fruit uit en vang het overtollige vocht op. Nage Kook dit vocht met de helft van de jus d’orange met daarin alle specerijen, laat een half uurtje trekken en zeef daarna. Los de vooraf geweekte gelatineblaadjes... Bericht bekijken