Menu December 2015

Zeeuwse oesters met ganzenlever en gekarameliseerde sjalotten

amuse

Bereiden Snijd de sjalotten fijn en fruit even aan met boter op een zacht vuur. Voeg de balsamico zout/peper en suiker toe. Laat de sjalotten in ca. 30 minuten stoven. Kook in tot stroperig. Zet weg. Verwarm oven voor op 200... Bericht bekijken

Zalmtartaar met krokante aardappel, gerookte zalm en kwartelei

tussengerecht

Bereiding Snipper de sjalotten en snij de bieslook fijn. Hak ook de hardgekookte eieren fijn. Snij van de verse zalm vet en lelijke delen weg; snij in repen en vervolgens tot kleine tartaar (blokken van max ½ cm). Doe de tartaar... Bericht bekijken

Velouté met langoustines

voorgerecht

Bereiding Velouté Leg de langoustines op een snijplank en zoek het denkbeeldige kruis op. Dit zit op de kop. Steek met de punt van een scherp mes in de langoustine en haal het mes naar beneden. Verwijder het darmkanaal. Haal... Bericht bekijken

Appelsorbet met calvados

spoom

Bereiding Schil de appels, ontdoe ze van het klokhuis en snijd in partjes. Besprenkel met citroensap. Zet de appels met een beetje water, suiker en glucose op en laat gaar koken. Pureer de massa met de staafmixer en laat afkoelen... Bericht bekijken

Wilde fazant in roomsaus, kalfszwezerik met rode wijn-olijfolie saus en morieljes, wortelgroente stamp met gesmoorde sjalot

hoofdgerecht

Bereiden Fazanten Haal de filets van de fazanten en verwijder de pootjes. Laat het vel aan de pootjes zitten. Hak de karkassen en de bovenstukken van de pootjes in stukken. Dit gaat naar de roomsaus. Bak de pootjes in 4 el... Bericht bekijken

Meringuerol met rozenblaadjes en verse frambozen, warm chocolade cakeje met een truffel en Zabaglione

nagerecht

Bereiding Truffel Rasp de chocolade en doe in een kom. Breng de room en de boter aan de kook. Giet dit bij de chocolade en roer tot het geheel is opgelost en laat afkoelen. Verdeel de chocolade in 17 truffels... Bericht bekijken